素食是相对于肉食而而言的，是指完全以植物为原料的食物，是农耕民族最主要的饮食方式之一。也就是说，农耕一开始出现，素食也就诞生了。我们中国是传统的农业大国，素食的传统自然是历史悠久。在古代，可以经常�橙庹叨辔持谓撞悖渌灯矫癜傩詹⒉皇撬厥持饕逭撸扔谏嫣跫胀ㄈ思业氖澄锢丛椿径际且运厥澄鳎⒅鸾シ⒄钩鲋泄赜械乃厥澄幕�
中国的素食起源于周代，距今大约有3000多年的历史，在《礼记》中就有关于如何烹饪素菜的记录。只不过那时候的素食以粮食为主，蔬菜的种类并不很多，直到汉代，大量的蔬菜品种由西域引种到中原地区，人们的素食种类才开始丰富起来。
中国人对素食的重视，起源于佛教的流行，特别是统治阶层对佛家教义的推崇。南北朝时期梁武帝萧衍，就是一位十分虔诚的佛教徒。为了表达自己对佛祖的敬意，梁武帝集诸沙门，作《断酒肉文》，发誓永断酒肉，并以之告诫天下沙门。
梁武帝还曾聚集僧尼数千人于华林殿，请高僧大德讲解《涅槃经》中的《食肉断大悲种子》之文，来劝导世人向佛、弃荤、食素。佛教素食之风尚，自武帝时刮起，风气越演越烈。贾思勰在《齐民要术》中就提到了素菜的制作方法，在客观上推动了素食烹调工艺的发展。
不过，将素食作为一个独特的烹饪种类，从其他菜品中独立出来，是在唐宋之际才开始的。虽然唐代已经有了简单的创意素食，但那时素菜的种类和精致程度，还远远不能与后世相提并论。
北宋时，经济发达，人民开始注重生活品质，餐饮业如日中天，素菜也得到了大规模的发展，北宋时期不仅有了专营素食的菜品店铺，而且还留下了大量有关素食烹饪的文献资料，仅《梦粱录》一书中，记录的汴京素食就有上百种之多。林洪所著的《山家清供》、《茹草纪事》，陈达叟所写的《本心斋素食谱》都是研究素食，倡导素食理念的佳作。
明清两代，更是素食飞速发展的时期，尤其是到清朝时，形成了寺院素食，宫廷素食和民间素食三大素食体系。三类素食的风格各不相同：
宫廷素食质量高，清宫御膳专们设立素食局，能够制作出200多种美味素食。宫廷素食制作工艺考究，选材高档，名为素食，却极尽奢靡，甚至为了熬制一碗白菜汤，便消耗大量稀有野生菌做辅料，普通人是没有福分能消受得起的。
寺院的素菜被称为：佛菜、释菜、或是福菜，僧厨则被称为香积厨。寺院的素菜，大多制作精细，蔬果花叶皆能入食，很多名刹中的素食不仅制作精细，清淡味美，更是形成了自己独特的风格。久而久之，很多去寺院的人，除了礼佛游览之外，更是多了品尝美味素斋的目的，一时间，本为寺院僧侣专属的素斋，成了大众趋之若鹜的时尚。
而民间的素菜，则有了更多的自由和创意的空间，全国各地都出现了一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客，品尝素菜的同时吟诗作赋，也成为了文人雅士们聚会清谈，附庸风雅一种方式。
不同的学者，对素食也有着不尽相同的看法，清代的袁枚在《随园食单》道：
菜有荤素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜荤。
看来他的饮食观是提倡荤素搭配，以素食为主，讲究营养均衡的。
与袁枚不同，清末的佛教徒薛宝辰，则撰写了《素食说略》，这本书除了详细记录了百余款素食的制作方法外，薛宝辰还表述了自己的观念：作为一位绝对的素食主义者，他反对杀生、反对荤食，并认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚、才能出众的人无不以淡泊明其心志，唯有清淡的素食，才能体现出，这种宁静致远的风骨和品格。
看来，在那个时代素食不仅是一种美食的享受，是中国饮食文化中一株璀璨的花朵，更是一种生活的态度的体现，甚至成为了人们表达志向的方式。
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