熏肉的做法有哪些 熏肉怎么做好吃
2016-08-21 21:56网友分享
一、熏肉的做法有哪些
熏肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“熏肉”。
熏好的熏肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功
熏熏肉能。湖北熏肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
特点
熏肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
熏肉的制作材料
主料
猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
熏肉的特色
口味
咸鲜味。
工艺
风干。
制作材料
主料
猪肋条肉(五花肉)2500克。
调料
盐75克，花椒13克。
熏肉特色
肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
做法
(1)切条、腌制
将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。
每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
(2)烟熏
大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
(3)蒸制、切片
把制好的熏肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
(1)腌制方法同制作方法。
(2)在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的熏肉。
(3)食用前的制作同制作方法一。
贵州熏肉
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上)，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。
刚刚成的熏肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南熏肉
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上熏肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
二、四川熏肉的做法讲解
主料
猪腿肉 500克。
辅料
葱段 姜片 茶叶 2大勺 锡纸 1张 花椒 30粒 大料 3颗 桂皮 1块。
调料
红曲粉 1茶勺 料酒 2大勺 甜面酱 1大勺 红腐乳 1块 冰糖 6块 盐 白糖 2大勺。
1、猪肉洗净，放入容器中，加1大勺盐抹匀，放入冰箱中腌制1天。
2、锅中倒入清水，将腌好的猪肉放入锅中，再放入所有调味料，大火烧开，转小火煮3小时左右至肉软烂。
3、捞出备用。
4、取一个炒勺坐炉子上，将锡纸折成一个小盒子。
5、将锡纸盒放在炒勺里，然后将白糖和茶叶放到锡纸盒里。
6、锡纸盒子上搭几根筷子做成一个小架子。
7、将煮好的猪肉放在筷子上。
8、盖上锅盖，开大火，等锅中冒出浓烟将火关掉，焖10分钟，然后将肉翻面，再重复以上操作，直到肉的颜色变成自己觉得满意为止。
9、将熏制好的猪肉晾凉，切片码入盘中即可食用。
四川熏肉是一道美味可口的汉族名肴，属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和熏肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。熏肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，熏肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。熏肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢，那就让大家来分享这过程吧。
菜品特点
外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和熏肉相同。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
菜品吃法
此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
熏肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做熏肉回锅。熏肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个熏肉涮，沾上作料，不错的享受。
三、熏肉的家常做法大全
(一)制作材料
主料：猪夹心肉(软五花)1000克
调料：酱油30克,茶叶2克,盐20克,大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,白砂糖100克,香油3克
熏肉的特色
色泽金黄，烟香浓郁，肥而不腻，鲜美可口。
熏肉的做法
1.处理
将夹心肉刮净毛茬，杂质，洗净，修成正方块形。
2.腌制
上下左右用盐、花椒、味精、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透，放入容器腌制30分钟左右。
3.煮制
锅架火上，把肉及腌味调料一起放锅内，下酱油和适量的水，旺火烧开，撇净浮沫，小火焖煮约1.5个小时以上，至肉达到八成熟时捞出，晾凉。
4.熏制
用大铁锅1个，锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖、上架铁丝网，多上铺排整颗葱，葱上放肉，肉皮朝上，盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟，因减小火力，熏约10多分钟，肉上色后即可出锅，稍凉，刷上香油，切成薄片，装盘食用。
起士燻肉蛋面
材料
义大利车轮面70g，燻肉少许，洋菇2个，香菇1朵，洋葱1/2个，蒜头碎7g，巴西里末3g，蛋黄2个，高汤50㏄，盐1茶匙，起士粉7g，动物性鲜奶油15㏄
做法
1.将义大利面煮至7分熟，捞出拌少许橄榄油备用。
2.将燻肉、香菇、洋菇切块备用;洋葱切末备用。
3.起油锅将洋葱末、蒜头碎下锅炒香，加入燻肉块、香菇块、洋菇块拌炒，再加入所有调味料略煮。
4.将作法1的面条放入作法3的锅中一同拌炒均匀后熄火，马上加入2颗蛋黄以余热拌炒一下即可装盘。
熏肉莴笋片
材料
熏肉，莴笋，小青椒4个，蒜头4瓣。
做法
1.熏肉先整块在开水锅内煮十至十五分钟，煮出其中过量的盐份(一般买来的熏肉，都是有点儿偏咸的)。
2.熏肉煮好后，晾凉，切成薄片;莴笋亦斜切成薄片。
3.小青椒切碎，蒜头拍碎，备用。
4.锅中倒少许清油，倒入熏肉翻炒五至八分钟，炒至熏肉颜色金黄，多余油份也出来时，盛出，待用。
5.油锅再次烧热，先倒入蒜头，爆香;再倒入小青椒，以及莴笋片，一齐翻炒三至五分钟;然后加少许精盐，给莴笋入味(因为熏肉已经有咸味，所以在这里要控制好加盐的份量)。
6.锅中倒入已经呈先炒制过的熏肉，与莴笋一起再翻炒三五分钟左右;加少许鸡精，调好味道，即可。
辣椒炒熏肉
材料
熏肉，生姜末，葱花，蒜末，豆豉，酱油，辣椒，盐，糖。
做法
1、熏肉切薄片，水浸泡半小时。
2、起锅略放油，先下肥点的肉片把油炸出来，再放瘦肉片和生姜末、葱花、蒜末、豆豉煸炒，略滴酱油。
3、入辣椒片片，略调盐、糖，大火炒至辣椒断生即可。
荷兰豆炒广式腊味
材料
荷兰豆，广式熏肉，腊肠，姜片，盐，料酒。
做法
1.荷兰豆择掉两头去筋洗净，熏肉腊肠洗净，锅里烧水把熏肉腊肠煮几分钟，捞出切片。
2.熏肉腊肠煮下能煮出些赃物> 2.锅热放油，炒香姜片，下熏肉腊肠炒香。
3.再加入荷兰豆炒匀，最后放料酒和少许盐炒匀即可。
熏肉同时作为一种很好的食材，可以和多种多样的食材进行搭配，每种都有自己独特的风味，也是现在主妇们很喜欢的一种食材，掌握好方法，做起来其实也是非常简单的。
四、广式熏肉的做法解析
一、分割
最好是用五花肉，把五花肉分割成3-4CM厚的条块。
二、腌制
自己做着吃的话，加些普通调味料就可以，食盐3%，白糖1%，味精0.02%，料酒1%，腌制时间在3-4天，腌制温度要在16度以下，可以放空调房!
三，烘烤
熏制，没条件的话一般在太阳底下晒干也可以，一般晒2天即可，晒干后用稻草、谷壳、白糖、米熏制，一般熏20小时左右就行了!
制作方法一
主料：猪肋条肉(五花肉)5000克。
调料：盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克。
做法：1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。 2.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。
3.烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。如分几层烘烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。 4.冷却：冷却后即为成品。
特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%。
制作方法二
主料：带皮五花肉5000克。
调料：盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.
做法
1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。
2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。
特色： 此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。
家常广式熏肉的做法
上面是改良之后的做法，改良前的做法如下。
1、腩肉在80度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干。
2、用生抽、陈皮、米酒(据说汾酒更好，没试过)、砂糖腌制10-15小时，晾12小时。
3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时，之后一直晾个2、3天，干了就好了。
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