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熏肉的做法有哪些是中国腌肉的一种特点

2021-04-24 17:16

熏肉的做法有哪些 熏肉怎么做好吃

2016-08-21 21:56网友分享

一、熏肉的做法有哪些

熏肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“熏肉”。

熏好的熏肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功

熏熏肉能。湖北熏肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

特点

熏肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。

熏肉的制作材料

主料

猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

熏肉的特色

口味

咸鲜味。

工艺

风干。

制作材料

主料

猪肋条肉(五花肉)2500克。

调料

盐75克,花椒13克。

熏肉特色

肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。

做法

(1)切条、腌制

将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。

每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。

(2)烟熏

大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。

(3)蒸制、切片

把制好的熏肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。

(1)腌制方法同制作方法。

(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的熏肉。

(3)食用前的制作同制作方法一。

贵州熏肉

熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。

将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。

刚刚成的熏肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南熏肉

1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。

冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上熏肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

二、四川熏肉的做法讲解

主料

猪腿肉 500克。

辅料

熏腊味食谱_烧烤·卤熏·腊味_熏腊味食谱

葱段 姜片 茶叶 2大勺 锡纸 1张 花椒 30粒 大料 3颗 桂皮 1块。

调料

红曲粉 1茶勺 料酒 2大勺 甜面酱 1大勺 红腐乳 1块 冰糖 6块 盐 白糖 2大勺。

1、猪肉洗净,放入容器中,加1大勺盐抹匀,放入冰箱中腌制1天。

2、锅中倒入清水,将腌好的猪肉放入锅中,再放入所有调味料,大火烧开,转小火煮3小时左右至肉软烂。

3、捞出备用。

4、取一个炒勺坐炉子上,将锡纸折成一个小盒子。

5、将锡纸盒放在炒勺里,然后将白糖和茶叶放到锡纸盒里。

6、锡纸盒子上搭几根筷子做成一个小架子。

7、将煮好的猪肉放在筷子上。

8、盖上锅盖,开大火,等锅中冒出浓烟将火关掉,焖10分钟,然后将肉翻面,再重复以上操作,直到肉的颜色变成自己觉得满意为止。

9、将熏制好的猪肉晾凉,切片码入盘中即可食用。

四川熏肉是一道美味可口的汉族名肴,属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和熏肉相同。肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。

在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。熏肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品,熏肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。熏肉的制作、烹制还有吃法是不能马虎的呢,那就让大家来分享这过程吧。

菜品特点

外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和熏肉相同。

肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。

菜品吃法

此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒,风味最佳。

熏肉吃法很多,可以煮好后切成片状直接食用,也可以做熏肉回锅。熏肉炒饭,还可以和青蒜、蒜苔、芹菜苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳。不油腻,如果愿意吃火锅的朋友也可以来个熏肉涮,沾上作料,不错的享受。

三、熏肉的家常做法大全

(一)制作材料

主料:猪夹心肉(软五花)1000克

熏腊味食谱_烧烤·卤熏·腊味_熏腊味食谱

调料:酱油30克,茶叶2克,盐20克,大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,白砂糖100克,香油3克

熏肉的特色

色泽金黄,烟香浓郁,肥而不腻,鲜美可口。

熏肉的做法

1.处理

将夹心肉刮净毛茬,杂质,洗净,修成正方块形。

2.腌制

上下左右用盐、花椒、味精、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透,放入容器腌制30分钟左右。

3.煮制

锅架火上,把肉及腌味调料一起放锅内,下酱油和适量的水,旺火烧开,撇净浮沫,小火焖煮约1.5个小时以上,至肉达到八成熟时捞出,晾凉。

4.熏制

用大铁锅1个,锅底铺上锯末,撒上茶叶、白糖、上架铁丝网,多上铺排整颗葱,葱上放肉,肉皮朝上,盖上锅盖,在锅下烧火,先用大火把熏料烧起冒烟,因减小火力,熏约10多分钟,肉上色后即可出锅,稍凉,刷上香油,切成薄片,装盘食用。

起士燻肉蛋面

材料

义大利车轮面70g,燻肉少许,洋菇2个,香菇1朵,洋葱1/2个,蒜头碎7g,巴西里末3g,蛋黄2个,高汤50㏄,盐1茶匙,起士粉7g,动物性鲜奶油15㏄

做法

1.将义大利面煮至7分熟,捞出拌少许橄榄油备用。

2.将燻肉、香菇、洋菇切块备用;洋葱切末备用。

3.起油锅将洋葱末、蒜头碎下锅炒香,加入燻肉块、香菇块、洋菇块拌炒,再加入所有调味料略煮。

4.将作法1的面条放入作法3的锅中一同拌炒均匀后熄火,马上加入2颗蛋黄以余热拌炒一下即可装盘。

熏肉莴笋

材料

熏肉,莴笋,小青椒4个,蒜头4瓣。

熏腊味食谱_烧烤·卤熏·腊味_熏腊味食谱

做法

1.熏肉先整块在开水锅内煮十至十五分钟,煮出其中过量的盐份(一般买来的熏肉,都是有点儿偏咸的)。

2.熏肉煮好后,晾凉,切成薄片;莴笋亦斜切成薄片。

3.小青椒切碎,蒜头拍碎,备用。

4.锅中倒少许清油,倒入熏肉翻炒五至八分钟,炒至熏肉颜色金黄,多余油份也出来时,盛出,待用。

5.油锅再次烧热,先倒入蒜头,爆香;再倒入小青椒,以及莴笋片,一齐翻炒三至五分钟;然后加少许精盐,给莴笋入味(因为熏肉已经有咸味,所以在这里要控制好加盐的份量)。

6.锅中倒入已经呈先炒制过的熏肉,与莴笋一起再翻炒三五分钟左右;加少许鸡精,调好味道,即可。

辣椒炒熏肉

材料

熏肉,生姜末,葱花,蒜末,豆豉,酱油,辣椒,盐,糖。

做法

1、熏肉切薄片,水浸泡半小时。

2、起锅略放油,先下肥点的肉片把油炸出来,再放瘦肉片和生姜末、葱花、蒜末、豆豉煸炒,略滴酱油。

3、入辣椒片片,略调盐、糖,大火炒至辣椒断生即可。

荷兰豆炒广式腊味

材料

荷兰豆,广式熏肉,腊肠,姜片,盐,料酒。

做法

1.荷兰豆择掉两头去筋洗净,熏肉腊肠洗净,锅里烧水把熏肉腊肠煮几分钟,捞出切片。

2.熏肉腊肠煮下能煮出些赃物> 2.锅热放油,炒香姜片,下熏肉腊肠炒香。

3.再加入荷兰豆炒匀,最后放料酒和少许盐炒匀即可。

熏肉同时作为一种很好的食材,可以和多种多样的食材进行搭配,每种都有自己独特的风味,也是现在主妇们很喜欢的一种食材,掌握好方法,做起来其实也是非常简单的。

四、广式熏肉的做法解析

一、分割

最好是用五花肉,把五花肉分割成3-4CM厚的条块。

二、腌制

自己做着吃的话,加些普通调味料就可以,食盐3%,白糖1%,味精0.02%,料酒1%,腌制时间在3-4天,腌制温度要在16度以下,可以放空调房!

三,烘烤

熏制,没条件的话一般在太阳底下晒干也可以,一般晒2天即可,晒干后用稻草、谷壳、白糖、米熏制,一般熏20小时左右就行了!

制作方法一

主料:猪肋条肉(五花肉)5000克。

调料:盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克。

做法:1.修整、晾挂:选取猪肋条肉,修成长条状,每块重约170克,在上端刺一小洞,以便穿绳晾挂用。 2.腌制:将各种调料混匀,浸泡腌肉条,时间8小时左右。

3.烘烤:将肉条挂起,在烘烤炉内烘烤约3天,烘房温度50℃。如分几层烘烤,其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟,最好使用木炭火烘烤。 4.冷却:冷却后即为成品。

特色:呈金黄色,味香鲜美,出品率70%至80%。

制作方法二

主料:带皮五花肉5000克。

调料:盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.

做法

1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。

2.食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。

特色: 此为广东民间风味,家家会做,日味咸香,肥而不腻,受到普遍欢迎。

家常广式熏肉的做法

上面是改良之后的做法,改良前的做法如下。

1、腩肉在80度水里飞快的过一下,提起后抹盐晾干。

2、用生抽、陈皮、米酒(据说汾酒更好,没试过)、砂糖腌制10-15小时,晾12小时。

3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时,之后一直晾个2、3天,干了就好了。

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