食谱编制的基本原则、方法和步骤 第一节 理论基础 食谱：就是膳食安排。主要是指一段时间内的膳食中主、副、零食等调配及烹调方案。 食谱编制：为满足特定个人或人群的营养生理和心里需要，将食物原料变成食谱的过程。 食谱编制要素：食物原料——盘中餐 1.原料：分类、营养价值与选择 2.对象：特点、营养需要与供给 3.烹调：（1）多样、变化和科学调配（2）色、香、味、形（3）消化吸收 食谱编制特点： 1.科学性：平衡膳食、合理营养 2.适用性：符合当时、当地实际 3.针对性：特定个体或人群 4.灵活性：不能过分强调营养平衡的绝对性 5.经济：使用者经济承受能力 第一节 食谱编制的理论基础 一、DRIs: 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、烹饪学 一、膳食营养素参考摄入量 （一）基本概念 DRIs(dietary reference intakes)是指针对不同人群的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括： 1. 平均需要量（estimated average requirement, EAR)：是指特定人群对营养素需要量的平均值。 其意义在于：（1）计算RNI；（2）评估人群营养素摄入不足的发射率；（3）评价个体摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI)：是指可满足特定人群中绝大多数（97%-98%）个体对营养素的需要。相当与原来的RDA.RNI = EAR + 2SDRNI = 1.2EAR (资料不充分时）具有对个体的不适用性 3. 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群对营养素的摄入量。 特点：可替代RNI；能满足营养素需要；存在过量的危险。 婴儿钙：6个月日均摄入量750ml。相当于225mg/d，所以AI定为300mg/d;人工喂养定为400mg/d。 4. 可耐受最高摄入量（talerable upper intake level, UL）：指对一般人群所有个体都不产生健康损害的营养素最高摄入量。 随着科学发展和认识水平的深入，它是可变的。 （二）DRIs在食谱编制中应用注意 1. 营养平衡是指一定时间内的平衡，不能将DRIs绝对化。 2.DRIs的值本身也是在不断地 变化着。 成人能量摄入水平修正 3.主要参考值是RNI或AI。 4.对于个体的膳食计划，需要慎重。 中国成年人的平均能量摄入水平（修正值） 二、中国居民膳食指南 （一）定义及分类 1. 定义：由营养学家根据膳食、营养平衡的理论和中国膳食结构、饮食习惯、经济水平等国情，提出的居民每天对食物种类和数量选择的指导。
它是食谱编制的食物种类、数量选择依据。 2. 分类： 普通膳食指南：：应用于4岁以上健康人群。 特殊人群膳食指南：婴幼儿、孕妇、乳母等。 疾病人群膳食指南：用于各类疾病，尤其是慢性代谢性疾病等。（二）内容 1.食物多样，谷物为主，粗细搭配 （1）食物多样： ：“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充”。 （2）谷物为主，粗细搭配。250-400g/d 越来越精、越来越少 2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜：300-500g/d 水果：200-400g/d 薯类：包括在主食类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 （1）一辈子不要断奶（300g/d） 世界平均：103kg/y;我国：13-14kg/y 乳糖不耐受 （2）大豆浑身是宝（30-50g/d） 实际2002年我国居民摄入水平：干豆4.2g/d；豆制品11.8g/d。 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 畜禽肉类：50-75g/d 鱼虾类：50-100g/d 蛋类：25-50g/d（一个鸡蛋） 目前我国平均每人每天摄入： 动物性食物：132g 猪肉已达50.8g,其它肉类9.2g，内脏4.7g，禽肉13.9g，蛋类23.7g，鱼类24.8g，虾蟹类4.8g.肉类尤其是猪肉摄入较多 5.减少烹调有用量，吃清淡少盐膳食 烹调油：推荐 25-30g/d实际 42g/d 盐：推荐 6g/d实际 12g/d 钾盐：2000mg/d 油炸食品与反式脂肪酸 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 （1）食不过量与限食 （2）运动时适宜心率 18岁—— 130-160 30岁——120-150 40岁——110-140 50岁——100-130 60岁——90-120 运动强度判断： 运动强度 相当最大心率 自觉疲劳程度百分比（%） 低40-60较轻 中60-70稍累 高71-85累 极高＞85很累 7.三餐分配要合理，零食要适当 （1）三餐分配 关于早餐 早上要吃饱，中午要吃好，晚上要吃少 （2）零食 适时、适量、适合种类 8. 每天适量饮水，合理选择饮料 （1）饮水 健康成人：2500ml/d,最少1200ml/d （2）饮料 茶、咖啡、果蔬汁、啤酒、碳酸饮料等 9. 如饮酒要限量 （1）饮酒与健康 2005年，中国饮料酒年总产量为3463万吨，其中啤酒为2910.05万吨，白酒为311.7万吨，黄酒为180万吨。
人均：27kg/y （2）中国酒文化 10. 吃新鲜卫生的食物 三、食物成分表 是膳食调查和食谱编制的重要食物营养素含量依据。时效性参考性可变性 四、烹饪学 （一）食物废弃率 食物不可食部分占食物总量的百分比。 （二）烹调后营养素损失 五、其它 第二节 食谱编制的基本原则 保证膳食、营养平衡 “营养平衡”是营养学的核心，追求的终极目标。绝对的平衡是不可及的。 1.营养素供给与需要平衡、营养素间的平衡 2.食物搭配的均衡 3.摄食与美食的平衡 4.三餐分配、零食搭配的平衡 5.营养与食品安全的平衡 第三节 食谱编制的方法及步骤 个体：健康个体特殊个体：特殊生理需要个体特殊病理需要个体：预防、治疗、康复 群体：均匀性群体非均匀性群体 一、一般食谱编制 （一）确定营养目标 健康个体：一般需要按RNI或AI 特殊个体：一般与特殊兼顾特殊微量营养素补充：成人不超过UL；儿童总摄入量不超过RNI或AI的166%。 （二）坚持几个不变 1.先确定总能量摄入，在此基础上计算其它相关营养素摄入量。 如轻体力劳动成年男性热能供给量为2200kcal。 蛋白质：2200×12%= 264kcal(66g) 脂肪：2200×25%=550kcal(61g) 碳水化合物：2200×60%=1320kcal(330g) 其它：B1、B2 2.按照膳食指南不要变 食物多样：每天摄入10-15种以上 每天300ml牛奶、30g以下烹调油、6g盐、500g水果蔬菜等不要变 3.膳食制度不要变 （三）食物选择 1.主食： 2.计算副食用量：根据蛋白质需要量 （1）副食蛋白质量=总蛋白质量 – 主食蛋白质量 （2）副食蛋白质量2/3 来源于动物性食品，1/3来源于大豆及其制品 （3）最后设计蔬菜水果类食品 3.计算和调配 （1）计算选定后各类食物的用量 （2）确定烹调油的用量 （3）三餐食谱的安排 （4）烹调方案 (四）食谱的评价和调整: 计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下. 一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价 1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？ (1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全 谷薯类: 肉类鱼类: 豆类及其制品: 奶类: 蛋类: 蔬菜水果: 纯热能食品: (2)能量和营养素的计算(食物成分表)蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC RNI 摄入量 摄入量/RNI (3)供能营养素的比例(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例 (5)三餐提供能量比例 6.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
7. 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件 二、群体膳食计划 均匀性群体是指年龄、健康状况、劳动强度、营养需要等相对接近、分布均匀的人群。否则为非均匀性群体。 营养目标的设置 现认为对于群体直接使用RNI或AI会低估了实际需要。 （一）EAR切点法 适用人群： （1）均匀性群体。 （2）人群需要量变异小于日常摄入量的变异。 （3）某营养素的摄入量与需要量不相关。 1.找出该人群的EAR值。 如某老年人群维生素B2的EAR是1.4mg/d 2.确定该群体维生素缺乏率为10%。 3.确定该人群日常维生素B2摄入量分布(taeget of the usual nutrient intake distribution,TUNID) n5% 10% 25% 50% 75% 90% 95% 1368 0.92 1.04 1.24 1.531.93 2.432.76(mg/d) 该数据可采用24小时回顾法调查获得或借用已知相似人群资料 4.计算EAR与上面10% 缺乏率摄入量的差值：1.4 – 1.04 = 0.36（mg/d) 5.上述人群中位数值与上面的差值之和（1.89mg/d）即为该人群维生素B2的摄入量设计目标 （二）密度法 适用于非均匀性群体 1.将非均匀性人群划分为不同的相对均匀性人群。
2.按EAR切点发求出各人群的某营养素摄入量设计目标 3.求出个人群能量摄入平均值 4.计算出各人群每1000Kcal某营养素摄入水平，其中最大值即为该人群的某营养素摄入量（但要低于UL）谢谢！餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 ＶＣ ＶＤ 早餐 小计 中餐 小计 晚餐 小计 总计 合计 碳水化物 脂肪 蛋白质 占总能量％ 能量 g 类别 合计 植物性食物％ 豆类％ 动物性食物％ Fe 蛋白质 总计 晚餐 中餐 早餐 % 热量(Kcal) 餐次 * * 8350（2000） 10050（2400） 6700 （1600） 8350（2000） 60岁以上 9200（2200） 10900（2600） 7550（1800） 9200（2200） 18～59岁 女 男 女 男 农村KJ(kcal) 城市KJ(kcal) 年龄组 主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：330g÷76%=432g,分配到三餐中去 *
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