一周食谱设计摘要： “民以食为天”随着生活水平的提高，我们已不仅仅满足于吃饭吃到饱就行的程度，更重 要的是讲求它的营养价值，以及色香味俱全。本文从食品种类的选择和食品的搭配，并通过食品设计 的原则和步骤的分析，举例说明了一周家庭食谱的合理搭配。 关键字：食品 种类 营养 食谱一，食品种类的选择： 1，提供热能的主食, 每周除大米、面粉外, 可搭配 1-2 次的玉米、小米、黄豆等杂依, 做到粗细 搭配, 起列营养互补的作用。 2，保护性的动物性食品, 一周内最好只安排两次猪肉、一次脏腑、一次鱼肉、一次鸡或鸭肉、 一次牛或羊肉, 做到多种肉食的搭配, 既可保证动物吐蛋白质的供给, 又可减少动物性脂肪的摄入。 3，提供维生素、矿物质的蔬菜，应首选菜叶累，叶菜中绿色越深所含维生紊矿物质的童越高, 因 此叶菜中绿色叶菜要占叶菜量的半数，才能保证维生素的补充。 4，辅以调味的调料食品, 如葱、,姜、味精等, 可以促进食欲。 二，食品的搭配 （1）选择多种食物, 每种食物均有自己的营养特点。任何一种食物也不能满足人体对各种营养 素的需要, 必须多种食品搭配, 才能起到营养素的互补作用。日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳的要求, 根据我市的实际情况, 建议一日食物要在二十种以上。
（2）确定热能、蛋白质食物的构成比例。 建议热能和蛋白质的各类食物来源的比例为 粮谷类食物为 60%，动物性食物为 15%，豆及豆制 品为 10%，或动物性食物与豆制品食物之 和为 25%，其它植物性食物为 15%。 （3）选择食物不仅达到数量上充足, 还要考虑营养素间的平衡。我们日常多见的食品主要有九 大类：如粮谷类及其制品, 豆类及其制品,畜肉及内脏类, 水产品鱼、虾、蟹等, 乳及乳制品, 蔬菜、 水果类,菌藻类, 硬果类及调味品等。多类食品均有其不同的营养特点, 因此每日食品的种数不应局限 在某一、二类食品上, 而是根据家庭的不同情况分布于九大类食品中选择 20 一 30 种食物, 构成较平 衡的营养膳食。如一日膳食中安排了 5 种粮谷类、6 种蔬菜类、2 种水果、7 种调味品, 其食品总数 虽达到 20 种, 但仍不能达到营养素的平衡。 （4）要照顾到家庭成员中特殊人群的营养需要。如 孕妇、乳母、特殊工种、学龄前儿童等, 可 为他们设计特殊的加餐。如午点等, 或选用一些强化营养素的食品, 或营养素类的药品。 三，设计食谱的原则和步骤： 1，根据家庭成员组成及就餐频数统计出一日户就衡人日数。
根据家庭成员性别、年龄、职业, 以及每名成员一周内每日三餐在家就餐的规律等实际情况, 计 算出这个家庭每日就餐的人日数以及量后, 即可以按照平衡膳食的要求进行合理分配。 （1） ，每人每日各种营养素的摄入,量, 都能与标准相吻合, 是最理想的。但一般单位及家庭很难做到。因此, 每夭都可以浮动。每人每日热能、蛋白质的摄入量可浮动在供给量标准的士 5%。一周 之内七日 之和的均值只要达到供给量标准的士 5%即可。 （2） ，根据人们一日活动租休息的,规律, 合理地分配成三餐。各种营养素中, 又以热能和蛋白质 的三餐合理分配显得更为重要。一般认为早、中、晚三餐热能、蛋白质的分配以 30%、40%、30% 为 宜。对于家中有体弱、老年人的三餐的一周的人日数。一个人一日三餐均在家就餐为 1 人日, 但家庭 中的成员并非每人都三餐均在家中就餐, 根据推荐的合理热能分配原则, 一日三餐的分配早、中、晚 分别为 30%、40%、30%。因此, 一日早、中、晚三餐分别为 0.3、0.4 和 0.3 人日，早中两餐为 0.7 人 日，中完为 0.6 人日，早晚为 0.6 人日。根据这个家庭的实际情况, 我们即可计算出此户一日的就餐 人日数。
一日就餐的人日数为计算家庭膳食营养素供给量标准的基础依据。 2，利用营养学原理计算出每个具体家庭的各种营养素供给标准。 一个家庭是个混合人群, 我国对各种人群分别有各自的营养素供给量标准。但一个家庭不能分别 按各自的标准设计食谱, 那么这一由混合人群组成的家庭单位, 每日膳食的营养供给量标准是什么呢. 这要根据营养学的原理、生理参数以及每个家庭的具体组成, 计算出此户的各种营养素平均每人每日 的供给量标准。由供给量标准再推算出膳食的营养素实际摄入量。例如 这一家庭的热能标准为平均 每人日 2682 千卡,则可计算出 一天在家就餐的为 2.6 人日,故此户一日膳食中摄入的总热能即应为 ： 2682 千卡*2.6=6973.2 千卡；又如蛋白质, 计算出每人日平均供给量标准为 70.6 克, 则此户一日膳食 中摄入的总蛋白质的量应为 ：70.6 克*2.6=183.6 克。其它营养素的一旧总摄入量的计算如此类推。 3，营养素的合理分配 计算出一户膳食中每日各种营养素的摄入热能、蛋白质分配以 35%、40%和 25%更为合理。中国 与西方不同, 无夜生活的习惯, 一般睡眠在 8 小时以上, 故晚餐的热能分配 25%-30% 为宜。
避免热能 堆积, 引起肥胖及心血管疾病。 四，一周家庭健康食谱： 三餐配餐营养标准: 1、根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准宝宝营养食谱幼儿营养食谱，设计出平均每 人每天对各种营养素的需要量来进行配餐。 早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的 30% 左右，午餐占 40%，晚餐占 30%。每人每天约需 2000-2400 千卡热能摄入，其中 12-15%的能量来自 蛋白质，25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。 2、配制原则： 1)食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。 2)保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为 3:4:3。 3)少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄入。 4)每日饮奶和喝 6-8 杯水。 3、全天用油均建议用色拉油 25 克。 以下按一周为单位，为您推荐的一日三餐健康食谱： 星期一 早餐：馒头，牛奶（或豆奶） 、煮荷包蛋 1 个、酱黄瓜。 中餐：米饭、香菇菜心、糖醋 带鱼、丝瓜汤。 晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。星期二 早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶） 、卤蛋 1 个、豆腐乳中餐：米饭、肉末茄子、鸭子海带汤。
晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。 星期三 早餐：肉包子、牛奶（或豆奶） 、咸鸭蛋（半个）中餐：馒头、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、 鸡蛋汤。 晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆丝。 星期四 早餐：花卷、牛奶（或豆奶） 、煮荷包蛋 1 个中餐：米饭 、黑木耳肉片、红烧平鱼、白 萝卜海带排骨汤。 晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。 星期五 早餐：菜包子、牛奶（或豆奶） 、中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡丁，香菇青菜汤。 晚餐： 芹菜肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐。 星期六 早餐：面包、牛奶（或豆奶） 、煎鸡蛋 1 个中餐：米饭、五香鱼、黄豆芽炒胡萝卜、香菇 汤。 晚餐：馒头，玉米粥、番茄炒蛋、鱼香肉丝。 星期天 早餐：花卷、牛奶（或豆奶） 、煮鸡蛋 1 个中餐：米饭 黑木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜 汤。 晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。 4，下面介绍每周代表菜系的做法： 周一： 【菜名】 肉末四季豆 【原料】 四季豆 1 斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 【制作过程】 １、猪肉洗净剁碎。 ２、四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起， 滴去油份。３、烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加 盐加味精，拌上蒜末即可。
（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。 ） 周二 【菜名】 山东丸子 【原料】 猪肥瘦肉 350 克，鹿角菜 350 克，海米 25 克，鸡蛋 50 克，香油 50 克，葱、姜末各 10 克， 料酒 15 克，米醋 15 克，盐 7 克，味精 5 克，酱油 15 克，香菜段、末各 10 克，鸡汤 500 克。 【制作过程】 (1) 用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末 (2) 猪肉剁成放入盆内，加进盐、味精、酱 油各 3 克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直 径 3 厘米的丸子，放入盆中上屉蒸 15 分钟左右取出放入碗内。 (3) 炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、 酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。 周三 【菜名】 葱爆鸡丁 【原料】 鸡腿肉 150 克，笋 50 克，干淀粉 6 克，鸡蛋清 20 克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀 粉、酱油适量。 【制作过程】 ①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油 锅内炒 10 多分钟，沥去油。 ②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。
周四 【菜名】 糖醋排骨【原料】 猪排骨 25o 克，番茄酱少许，白糖 25 克，醋 2o 克，料酒 1o 克，盐 3 克，油 1ooo 克。 【制作过程】 ①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。 ②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出； ③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上 汤汁即可。 周五 【菜名】 麻辣豆腐 【原料】 豆腐 一斤 猪肉 二两 菜油 一两五钱 郫县豆办 一两 盐 三分花椒面 二分 蒜苗 一两五 钱 豆豉 十余粒 酱油 五钱 麻辣面 四钱 水豆粉 一两五钱汤 八两 １、将豆腐切成五分见方的颗 ２、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀 按细３、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒 面（若火太大，可将锅暂端离火口） ，炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下 蒜苗（注意铲动以免巴锅） ；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫） ，用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上 撒上花椒面即成． 周六 【菜名】 芹菜炒牛肉 【原料】 嫩牛肉 300 克，芹菜 150 克，绍酒 40 克，酱油 20 克，白糖 10 克，小苏打 5 克，水淀粉 20 克，胡椒粉 1 克，葱姜片 20 克，姜末 2 克，花生油 500 克，味精少许。
【制作过程】 ①将芹菜切成薄片。牛肉横切成 2 厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉， 绍酒、姜末和清水，浸 10 分钟后，加入话生油，再腌 1 小时； ②炒锅上火，花生油烧至六成热，放 入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱 油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。 周日 【菜名】 清菜汤 【原料】 嫩白菜心 250 克，胡罗卜丝 l00 克，鸡汤 l000 克，盐 5 克，味精 2 克，葱、姜各 5 克，料 酒 5 克。 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍； ②锅中加 入鸡汤、清水，再下葱、姜烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、 料酒，烧开后将菜心、胡罗卜丝放入，再开锅即离火； ③先将菜心剖面向上，在场盘中码齐再将胡 罗卜丝置其上，随后把鸡汤注入即可。 【制作过程】
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