《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】 ： Nutriology of Food 【适用专业】 ：食品营养与检测、生物技术 【学分数】 ： 4 【总学时】 ： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。 本课程的教学目的是培 养学生从食品科学和食品加工的观点出发， 深入理解营养与人体需要和健康的关系， 掌握基 础营养学的基本理论知识和基本方法； 掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则； 理解各类 食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律， 膳食营养与健康的关系， 社 区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗 的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。 培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在 今后的食品生产及相关工作中， 能够熟练地应用营养学知识解决实际问题， 为改善我国居民 的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、 来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环 境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。
（ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食 物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食 品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养 需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ） 通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习， 能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营 养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素 的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平 衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。
4 、自学能力。能够举一反三，在学习掌握各类食品营养价值和人体营养需要的基础上，自 学并理解更多食品营养价值评定方法和人体营养需要量的确定方法， 膳食参考摄入量 （ DRI ）相关指标及其制定依据。 5 、计算能力。正确计算人体营养需要量，编制不同人群食谱。 三、本课程与其他课程的关系 ( 前修课程要求，后继课程等 ) 本实验课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，下续肉品工艺学、蛋品工 艺学、乳品工艺学、粮油贮藏加工、果蔬贮藏加工、食品安全性等课程。 四、课程内容 第 1 章绪论 【目的要求】 ： 1. 掌握营养学的基本概念。 2. 理解教学内容、教学目标与要求。 3. 了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。 【教学内容】 ： 1. 营养学的基本概念。 2. 营养科学发展概况。 3. 近 10 年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。 4. 教学内容、教学目标与要求。 【教学重点】 ： 营养学的基本概念。 【教学难点】 ： 营养科学发展。 第 2 章食物的体内过程 【目的要求】 ： 1. 掌握主要营养物质的消化吸收。 2. 理解营养素的体内转运及代谢过程。
4. 了解消化系统的组成和消化系统生理。 【教学内容】 ： 1. 消化与吸收生理。 2. 营养素的体内运输。 3. 营养素的体内代谢。 4. 营养代谢物质的排泄。 【教学重点】 ： 主要营养物质的消化吸收。 【教学难点】 ： 营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。 第 3 章第 1 节能量 【目的要求】 ： 1. 掌握能量的有关概念。 2. 理解来源及能值，人体能量消耗的构成。 3. 了解人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。 【教学内容】 ： 1. 能量的来源及能值。 2. 人体能量消耗的构成。 3. 人体能量消耗的测定方法。 4. 能量代谢失衡。5. 能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。 【教学重点】 ： 人体能量消耗的构成。 【教学难点】 ： 人体能量消耗的测定方法。 第 3 章第 2 节碳水化合物 【目的要求】 ： 1. 掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维 的生理功能。 2. 理解碳水化合物的消化、吸收。 3. 了解功能性低聚糖的种类及功能。 【教学内容】 ： 1. 碳水化合物。
2. 可消化利用的碳水化合物。 3. 膳食纤维。 4. 功能性低聚糖。 【教学重点】 ： 体内碳水化合物的存在形式和生理功能， 食物碳水化合物的营养学意义， 膳食纤维的生理功 能。 【教学难点】 ： 碳水化合物的消化、吸收。 第 3 章第 3 节脂类 【目的要求】 ： 1. 掌握脂类的生理功能。 2. 理解脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。 【教学内容】 ： 1. 脂类的生理功能。 2. 脂类营养价值评价。 3. 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。 【教学重点】 ： 脂类的生理功能。 【教学难点】 ： 脂类营养价值评价。 第 3 章第 4 节蛋白质 【目的要求】 ： 1. 掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、 氮平衡的概念，蛋白质营养价值的评价方法。 2. 理解蛋白质—能量缺乏症，蛋白质 DRIs 及食物来源。 3. 了解特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。 【教学内容】 ： 1. 蛋白质的生理功能。 2. 必需氨基酸。 3. 蛋白质营养价值的评价。 4. 蛋白质—能量缺乏症。5. 蛋白质 DRIs 及食物来源。 6. 具有特殊功效的肽与氨基酸。
【教学重点】 ： 蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡 的概念。 【教学难点】 ： 蛋白质营养价值的评价方法。 第 3 章第 5 节矿物质和水 【目的要求】 ： 1. 掌握常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功 能。 2. 理解矿物质食物来源及其影响吸收因素，水的代谢。 3. 了解体内存在形式、吸收、代谢。 【教学内容】 ： 1. 概述 2. 钙 3. 磷 4. 钠与钾 5. 镁 6. 铁 7. 锌 8. 硒 9. 碘 10 氟 11. 其他矿物质 12. 水 【教学重点】 ： 常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。 【教学难点】 ： 矿物质的体内存在形式、吸收、代谢。 第 3 章第 6 节维生素（辅以自学） 【目的要求】 ： ? 掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则， 维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。 ? 理解维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。 ? 了解维生素的理化性质、吸收和代谢。 【教学内容】 ： 1. 概述。
2. 维生素 A( 视黄醇，抗干眼病维生素 ) 。 3. 维生素 D( 钙化醇，抗佝偻病维生素 ) 。 4. 维生素 E 。 5. 维生素 Bl( 硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子 ) 。 6. 维生素 B2( 核黄素 ) 。 7. 尼克酸 ( 维生素 PP ，烟酸，抗癞皮病因子 ) 。8. 维生素 B6 （吡哆素） 。 9. 维生素 B12( 钴胺素，抗恶性贫血维生素 ) 。 10. 叶酸。 11. 维生素 C( 抗坏血酸，抗坏血病维生素 ) 。 12. 其他维生素。 【教学重点】 ： 维生素的特点， 维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则， 维生素的主要生理功能及缺乏与 过量症。 【教学难点】 ： 维生素的理化性质、吸收和代谢。 第 3 章第 7 节重要功能因子（自学为主） 【目的要求】 ： 1. 理解重要功能因子生理功能。 2. 了解重要功能因子的种类及其代谢。 【教学内容】 ： 1. 生物类黄酮。 2. 左旋肉碱。 3. 萜类。 4. 核酸。 5. 咖啡碱、茶碱和可可碱。 6. 活性多糖。 7. 二十八烷醇。 8. 辅酶 Q( 泛醌 ) 。 9. 褪黑素。 10. 超氧化物歧化酶。
11. 对氨基苯甲酸。 12. 其他功能因子。 【教学重点】 ： 重要功能因子生理功能。 【教学难点】 ： 重要功能因子的代谢。 第 4 章第 1 节孕妇营养 【目的要求】 ： 1. 掌握孕期营养生理特点，孕期的营养需要。 2. 理解孕妇的合理膳食，孕期营养不良对母体及胎儿的影响。 【教学内容】 ： 1. 孕期营养生理特点。 2. 孕期的营养需要。 3. 孕妇的合理膳食 4. 孕期营养不良对母体及胎儿的影响。 【教学重点】 ： 孕期营养生理特点，孕期的合理膳食。 【教学难点】 ： 孕期的营养需要。第 4 章第 2 节乳母营养第三节婴幼儿营养 【目的要求】 ： 1. 掌握泌乳生理、乳母营养需要、婴幼儿营养特点。 2. 理解乳母的合理膳食，婴幼儿常见营养缺乏病。 【教学内容】 ： 1. 泌乳生理。 2. 乳母营养需要。 3. 乳母的合理膳食。 4. 婴幼儿营养。 5. 婴幼儿常见营养缺乏病。 【教学重点】 ： 泌乳生理、婴幼儿营养特点。 【教学难点】 ： 乳母营养需要、乳母的合理膳食。 第 4 章第 4 节青春期营养 【目的要求】 ： 1. 掌握青春期生长发育特点及营养需要。 2. 理解青春期饮食注意事项。
【教学内容】 ： 1. 青春期生长发育特点。 2. 营养需求。 3. 青春期饮食注意事项。 【教学重点】 ： 青春期生长发育特点。 【教学难点】 ： 青春期生长发育营养需要。 第 4 章第 5 节老年营养 【目的要求】 ： 1. 掌握老年人生理代谢特点，老年人的营养需要。 2. 理解老年人的饮食原则。 【教学内容】 ： 1. 老年人生理代谢特点。 2. 老年人的营养需要。 3. 老年人的饮食原则。 【教学重点】 ： 老年人生理代谢特点及饮食原则。 【教学难点】 ： 老年人的营养需要。 第 4 章第 6 节特殊环�橙巳河� 【目的要求】 ： 1. 掌握高温环境人群营养、低温环境下人群的营养需要特点。 2. 理解职业性接触有毒、有害物质人群的营养营养需要特点。 【教学内容】 ： 1. 高温环境人群营养。2. 低温环境下人群的营养。 3. 职业性接触有毒、有害物质人群的营养。 4. 高原地区的营养要求。 【教学重点】 ： 特殊环境人群生理特点。 【教学难点】 ： 特殊环境人群营养需要。 第 5 章各类食物的营养价值（自学为主） 【目的要求】 ： 1. 掌握食物营养价值的评价方法 2. 理解谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养 价值 【教学内容】 ： 1. 食物营养价值的评价 2. 谷类食品的营养价值 3. 豆类及坚果类的营养价值 4. 蔬菜和水果的营养价值 5. 肉类、水产品的营养价值 6. 乳和乳制品的营养价值 7. 蛋类的营养价值 【教学重点】 ： 食物营养价值及营养特点。
【教学难点】 ： 食物营养价值的评价方法。 第 6 章食品的营养素强化（辅以自学） 【目的要求】 ： 1. 掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。 2. 理解食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。 【教学内容】 ： 1. 食品营养强化概述。 2. 食品营养强化的基本原则。 3. 食品营养强化技术。 4. 营养强化食品的种类和生产。 【教学重点】 ： 食品营养强化的基本原则。 【教学难点】 ： 食品营养强化技术。 第 7 章营养与健康 【目的要求】 ： 理解营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。 【教学内容】 ： 1. 营养与免疫 2. 营养与肿瘤 3. 营养与高血压4. 营养与冠心病 5. 糖尿病的营养 6. 营养与肥胖 【教学重点】 ： 肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原则。 【教学难点】 ： 营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系。 第 8 章社区营养 【目的要求】 ： 1. 掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念。 2. 理解膳食营养素参考摄入量的制定与应用、膳食结构与膳食指南、营养调查和营养监测 方法、改善社区营养的宏观措施。
【教学内容】 ： 1. 膳食营养素参考摄入量的制定与应用 2. 膳食结构与膳食指南 3. 营养调查 4. 营养监测 5. 改善社区营养的宏观措施 【教学重点】 ： 膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调查和营养监测方法 【教学难点】 ： 改善社区营养的措施。 五、教学方法建议 多媒体教学，以课堂讲授为主，主要围绕思考题进行课外复习或自学。 六、考核方式 期末用试题库进行闭卷考试，卷面成绩结合平时考核及作业成绩综合评分。 七、选用教材及主要参考书 1 、教材 《食品营养学》 . 孙远明、余群力主编 . 中国农业大学出版社， 2002.8 2 、参考书 （ 1 ） 《食品营养学》 . 李凤林主编 . 化学工业出版社 .2009 年 3 月第 1 版 . （ 2 ） 《食物成分表》 . 中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所编 . 人民卫生出版 社， 1991 年第 1 版 （ 3 ） 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 . 中国营养学会编 . 中国轻工业出版社， 2000 年第 1 版 （ 4 ） 《食品卫生检验技术手册》 . 王叔淳主编 . 化学工业出版社 . 2002 年第 3 版。
（ 5 ） 《食品营养学》 . 王光慈主编 . 中国农业出版社 .2001 年 5 月第 2 版 （ 6 ） 《烹饪营养卫生学》 . 黄刚平 . 东南大学出版社 .2007 年 4 月 （ 7 ） 《食品营养学》 . 刘志埠 . 中国轻工业出版社 .2007 年 7 月 . (8) 《食品营养学》 . 周才琼 . 中国计量出版社 .2006 年 11 月 . (9) 《现代营养学》 . 荫士安 , 汪之琐主译 . 人民卫生出版社 . (10) 《中国营养科学全书》 . 葛可佑总主编 . 人民卫生出版社 . (11) 《现代食品卫生学》 . 陈炳卿主编 . 人民卫生出版社 . (12) 《现代食品安全科学》 . 吴永宁主编 . 化学工业出版社 .
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