第九章 营养配餐与食谱制定 营养配餐 ? 按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设 计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。 ? 是实现平衡膳食的一种措施。 营养配餐的目的 ? ? ? ? ? 健康 健康的生活方式 适宜的体重 出生的体重------生命早期营 养 18岁的体重------参考标准 营养配餐现状 1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。 ? 按照使用对象的不同 ? ? 1.个体食谱 2.群体食谱 1.一日食谱 2.一周食谱 3.循环食谱 ? 按照使用周期的不同 ? ? ? 一、食谱编制原则 平衡膳食、合理营养 ? 营养平衡 ? 有吸引力 ? 易消化 ? 合理的膳食制度 ? 考虑经济条件和市场供应情况 （一）保证营养平衡 ◆要满足人体能量与营养素的需求： 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当： 蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。
◆三餐能量分配合理： 早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。 （二）注意饭菜适口、注意饮食习惯 ? 讲究色、香、味 博采众长、口味多样 因人因时、辨证施膳 满足感官需求 考虑民族、宗教信仰 ? ? ? ? ? 性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响 食物种类和数量符合需要 ? （三）强调食物多样化 ? 多品种选用食物： 每日应尽量选用食物品种5大类、18种以上。 ? 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、 主副食的食物搭配。 （四）掌握食物定量适宜 饥饱适度—— 进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。 各类食物用量适量—— ? ? ? 烹调油25克满足需要，最 多不超过40~50克 食用糖，以50克为限。 食盐每日应限制在6克以 下。 （五）讲 究 经 济 效 益 1．适应消费水平 2．权衡食品营养价值与价格 物价——营养指数 是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重 量(可按千克计)食物中营养物质的量。 安全无害、减少营养素的损失、及时更换食 谱…… 二、营养食谱的编制方法 热能营养素 每日供给量的确定 热 能 需 要 量 的 确 定 选择食物种类和数量 三餐食物分配 营养素核算与矫正 营养食谱形成 （一）相关计算 1、日能量需要量的计算： ? ? 查营养素参考摄入量表 基础代谢率推算 ? 体质指数推算 查营养素参考摄入量表 ? 健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
基础代谢率推算 ? ? 用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL） 来计算不同人群的能量需要量 能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平 基础代谢（Kcal/d） (女) (61.0×w)-51 (22.5×w)+499 (12.2×w)+746 (14.7×w)+496 (8.7×w)+829 (10.5×w)+596 年龄(岁) 基础代谢（Kcal/d） (男) 0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 (60.9×w*)-54 (22.7×w)+495 (17.5×w)+651 (15.3×w)+679 (11.6×w)+879 (13.5×w)+487 活 动 职业工作时间分配 水 平 75％时间坐或站立 25％时间站着活动 工作内容举例 办公室工作、修理电器钟表、 售货员、酒店服务员、 化学实验操作、讲课等 体力活动水平 （PAL） 男 1.55 女 1.56 轻 中 25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车驾驶、 75％时间特殊职业活 电工安装、车床操作、 动 金工切割等 1.78 1.64 重 40％时间坐或站立 非机械化农业劳动、炼钢、 60％时间特殊职业活 舞蹈、体育运动、装卸、 动 采矿等 2.10 1.82 我国应用WHO推荐的BMR计算公式时，采用减少5％作为计算 18～59岁人群的BMR。
例如：一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg， 其每日能量需要量是多少？ 依据上面的公式： 能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平 ＝(11.6×65+879)×0.95×1.55 ＝2404kcal 儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的 能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长 发育的能量消耗。 儿童、青少年的能量需要量＝ 基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 儿童、青少年的体力活动水平 年龄 性别 （ Y） 1～ 5 6～13 14～18 男 男 日常体力活动 轻 1.45 1.55 1.60 中 1.60 1.75 1.80 1.95 2.05 6～13 14～18 女 女 1.50 1.45 1.70 1.65 1.90 1.85 重 年龄 性别 （ Y） 日常体力活动 轻 中 重 儿童、青少年的生长发育能量消耗 性别 男 女 1～ 5岁 1～ 5岁 ＋ 3％ * 6～13岁 6～11岁 ＋ 1％ 14～18岁 12～15岁 ＋ 2％ 16～18岁 ＋ 1％ 生长发育能量消耗 *是在能量需要量的基础上再加3％。 例如： ? 一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？ ? 儿童、青少年的能量需要量 ＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5 体质指
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