食谱编制及计算 方法 1 概述 定义 目的 原则 需要了解的知识 食谱计算方法与步骤 个人食谱 集体食谱 2 食谱编制的定义 根据合理膳食的原则，把一天或一周各 餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进 餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称 为食谱编制。 食谱编制是营养工作者的重要内容之一， 是营养学实践性的具体表现 。 3 编制食谱的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄 入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要 求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其 按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养 素，以达到合理营养、促进健康的目的。食 谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对 正常人而言，可达到保证其合理营养的目的； 对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为 重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食 谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。 4 食谱编制的原则 平衡膳食及合理营养 平衡膳食（balance diet）是指膳食中所含 的营养素种类齐全、数量充足、比例适当， 膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持 平衡。平衡膳食的建立涉及下列问题：即为 保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、 各种营养素之间应保持的适当比例以及各种 具有不同营养价值的食品在膳食中应占的比 重。
5 平衡膳食的基本要求如下： 能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。 能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、 组织修补和更新的需要。 能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体 组织和协调生理功能。 能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维 持正常代谢。 能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以 及预防某些疾病。 各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各 种营养需的生理功能。 6 需要了解的内容 了解用餐者的情况 我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 我国居民营养与健康现状 了解当地食品供应情况和食品的价格 7 了解用餐者的情况 ?年龄 ?性别 ?生理状况 ?劳动强度 ?饮食习惯 8 我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 《中国居民膳食指南》的主要内容 ①食物多样，谷类为主； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃奶类、豆类或其制品； ④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油； ⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦如饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 9 中国居民平衡膳食宝塔 10 ①日常生活无需每天都按照着宝塔 推荐量吃 ②同类互换，调配丰富多彩的膳食 ③要合理分配三餐食物量 ④要因地制宜充分利用当地资源 ⑤要养成习惯，长期坚持 11 平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量[克/（人·日）] 谷类 豆类 蔬菜 水果 肉 奶 蛋 鱼 油 低能量 300 50 00 25 50 25 中等能量 50 75 100 38 50 25 高能量 500 50 500 200 100 100 50 50 25 12 平衡膳食宝塔营养素的总计供给量 能量水平 低能量 中等能量 高能量 能量 蛋白 脂肪 VitA VitB1/ VitB2 钙 铁 锌 /kcal 质/g /g /?g mg /mg /mg /mg /mg 1828 67.6 60.5 596 0.90 0.93 722 25.1 10.5 2275 81.7 68.5 745 1.13 1.11 780 27 13.1 2698 94.7 77.8 826 1.34 1.24 786 31.6 15.1 13 我国居民营养与健康现状 1.城市居民膳食结构不尽合理。
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每 人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到 35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能 比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低仍是全国普遍存在的问题。 2.一些营养缺乏病依然存在。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为 11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为 49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。 14 了解当地食品供应情况和食品的 价格 要以最经济的费用获取最有营养价 值的食品。整个食谱设计要贯穿精打 细算、厉行节约、防止浪费的精神， 以达到保质保量的效果。 15 食谱编制方法与步骤 16 三种方法 1.营养成分计算法 2.食品交换份法 3.计算机食谱编制法 17 （一）营养成分计算法 18 1.三大生热营养素的供热系数 蛋白质： 4kcal/g（16.7 kJ） 脂肪： 9kcal/g（36.7 kJ） 碳水化合物： 4kcal/g（16.7 kJ） 19 举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪 10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？ 4 (千卡) × 8＝32 (千卡) 9 (千卡) ×10＝ 90 (千卡) 4 (千卡) ×13＝52 (千卡) 一杯牛奶的热量为：32＋90＋52＝174 (千卡) 20 2.常用单位的换算 能量的单位 国际单位：焦耳（J） 传统单位：卡（kcal) 换算：1卡＝4.184焦耳 1焦＝0.239卡 21 3.我国成人活动分级 活动水平 工作内容举例 轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服 务员、化学实验操作、讲课等 中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床 操作、金工切割等 重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、 装卸、采矿等 22 4.营养成分计算法编制食谱步骤： ① 查出热能供给量 ② 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量 ③ 计算主食食用量 ④ 计算副食食用量 ⑤ 计算
、