学生营养餐食谱设计及其科学规范管理学生营养餐食谱设计及其科学规范管理国家发展改革委公众营养与发展中心胡承康关键词:学生营养餐食谱设计与制作技术规范管理回顾我国过去20年来学生营养餐工作,首先是由我国著名营养学家、学生营养餐创始人于若木教授亲自在杭州搞试点工作,同时从我国营养午餐发展战略的高度,提出了中国学生营养“护苗系统工程”方案,明确了我国学生营养午餐工作计划与发展方向。继而在国务院先后下达的“九十年代中国食物结构改革与发展纲要”、“国家大豆行动计划”、“中国营养改善行动计划”、“国家学生饮用奶计划”、“中国食物与营养发展纲要”中,都将营养改善重点人群定为中小学生和试行营养午餐作为重要措施,从而使我国的学生营养午餐试点推广工作,由城市到农村,由沿海到内地不断延伸推进,使覆盖了全国20多个省市及地区,取得了举世瞩目的可喜成绩。目前已有100多家学生营养餐生产企业,200余所中小学校自制营养餐,就餐人数大约已达150余万中小学生。在我国各地试点推广学生营养午餐工作进程中,国内许多营养学家曾作了一系列科研课题工作,由诸多研究结果论证了实施学生营养午餐,对儿童少年营养与生长发育的积极促进作用。
在实施学生营养午餐连续3年以上的学生,其身高、体重等体格发育水平,分别比其他增加2.3厘米和2.7公斤左右。众多研究表明,学生营养餐是增进广大儿童青少年生长发育和智力发展水平的一项最为科学、经济、简便、有效的战略举措,以使自然而然引起各级领导、政府部门和社会各界的高度关注和重视。因而学生营养餐既是学校贯彻素质教育工作中的重要组成部分,更是贯彻落实以人为本科学发展观和构建和谐社会的一个最为重要的“基础工程”。但是,我国近年来的学生营养餐发展走势并不乐观,其主要问题在于目前为数不少的营养午餐名不符实,以致引起学校师生、学生家长、有关政府部门和领导以社会各界的种种不同看法,甚至于对某些企业的营养午餐评价为还不如社会快餐。分析所存在的各种主客观因素:一是每天食谱设计并未按照学生营养午餐供给标准进行设计;二是未能进行科学的营养分析与综合评价;三是食谱设计简单,食物种类单调;四是食物数量减少又质量低劣;五是对学生营养食谱并没有进行很好的科学制作,缺乏应有的色香味形质等美食观。由于存在以上一些因素,从而使营养午餐既不营养,又使学生吃不饱、吃不好,以使社会各有关方面产生种种不良反响。为此,作者对我国学生营养餐的食谱设计、制作以及供餐方式等方面,进行了以下一些分析研究,供有关部门和学生营养餐企业和供餐学校参考。
一、学生营养食谱的科学设计1、基本原则在进行对学生营养食谱设计时,既要考虑到不同年龄阶段中小学生的生长发育和智力发展的营养需求特点,又要考虑到各种食物的搭配科学合理并将产业自然美味,以引起不同年龄阶段中小学生浓厚的食欲兴趣。因而在具体食谱设计时,应当根据以下一些基本原则进行科学合理的营养配膳:⑴中国居民膳食指南在“指南”中关于“食物多样、谷类为主;多吃蔬菜、水果和薯类;常吃奶类、豆类或其制品;常吃鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;食量与体力活动要平稳,保持适宜体重;清淡少盐的膳食”等六条对学生营养配膳具有相当重要指导作用。如“食量与体力活动要平稳,保持适宜体重”提示,对于不同年龄、不同生长发育水平、不同肥瘦程度、不同性别的中小学生,在进行营养配膳时应当区别对待而不能一概而论。⑵中国居民平衡膳食宝塔由形象直观的“膳食宝塔”显示,对于“宝塔”第一层中所包含的谷类(包括五谷杂粮)、薯类等食物吃最多,在其第二层中所包含的各类蔬菜、瓜果等食物应当多吃,在第三层中所包含的鱼、禽、肉、蛋等食物应当适量吃,在第四层中所包含的奶类及奶制品、豆类及豆制品等食物应当常吃,在第五层所指的油、糖类食物应当吃最少。
膳食宝塔中对这五层食物比重的设定,为学生营养食谱设计提供了重要框架思路,因而具有较强原则性的参考价值。⑶各种食物数量的基本要求根据国家卫生行业标准(WS/T100-1998)“学生营养午餐营养供给量”中关于“学生营养午餐各种食物的供给量标准”规定,如对于12~15岁初中生的各种食物供给量分别为粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类)200克、动物性食品(包括畜、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏等)75克、奶类125克、大豆及其制品30克、蔬菜200克、植物油7克等。如果按照以上各食物的配比量设计食谱,也即营养配膳工作中对食物供给要求的基本前提。⑷各
