营养配餐与食谱编制*概论一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心营养配餐,就是按照人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理,达到平衡膳食。*二、营养配餐的目的和意义1、将DRIS具体落实到每日膳食中,使人们按需足量摄入营养素。2、根据群体需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平,合理选择食物。3、指导计划管理食堂膳食,有助于家庭有计划地管理家庭膳食,有利于成本核算。*三、营养配餐的理论依据(一)、DRISDRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI相差不超过10%,说明食谱编制合理,否则需要加以改善。(二)膳食指南和膳食宝塔膳食指南的原则就是食谱设计的原则宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。(三)食物成分表将营养素需要量转换成食物需要量的工具。2002年版有1506条食物的31项营养成分。食部是可变的,因时、因地而异。*食物营养成分表中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量(RNIs)及脂肪供能比中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs*(四)、营养平衡理论1、宏量营养素供能比:蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。
2、动植物蛋白适当搭配,优质蛋白占1/3以上.优质蛋白:动物性蛋白和大豆蛋白3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。4、食物的酸碱平衡问题。*营养配餐现状(一)中小学生营养餐根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量研制出科学的食谱,再根据食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80年代开始实施,但质量有待改进。(二)餐饮业的营养配餐统一餐具、财政补贴、供给平价原料以学生老人为主要对象。*第1节营养需要与食物种类确定膳食能量的两个平衡(***);1.供能营养素之间的比例适宜和平衡;碳水化合物55~65%脂肪20~30%蛋白质10~15%2.摄入能量与机体消耗的平衡*1***能量和营养素的需要能量达到推荐摄入量的90%以上,±10%蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量±5%.1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低其它营养素达到推荐摄入量的90%膳食纤维20~30克/天B1B20.5mg/天烟酸5mg/天*2确定***每日膳食目标的方法和原则查表法;直接查DRIS表对应的RNIAI计算法;根据标准体重和每千克体重所需能量计算.3、膳食评价方法和意义4、确定食物用量的方法*
