1422018 年第 33 期（总第 309 期）教育界 / EDUCATION CIRCLE▲幼儿教育《幼儿园教育指导纲要（试行）》中提出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”幼儿的生理健康是生命健康的重要方面，而膳食是维持生理健康的重要因素。因此，幼儿的膳食结构是否科学合理对幼儿成长有着重大意义。很多幼儿教师和家长在幼儿膳食方面存在认识误区，导致幼儿出现挑食、偏食等不良饮食行为，继而引发儿童营养不良或营养过剩等状况，导致幼儿呼吸系统感染、腹泻等疾病的发病率增高，智力、体格发育迟缓。因此，幼儿膳食结构的科学性和合理性应引起我们的高度重视。为了解幼儿在园的膳食摄取情况和营养状况，发现其中存在的问题，为今后的营养干预提供基础性资料，笔者于2017年10月从佛山市3个区——南海区、顺德区、三水区各抽取一所公办幼儿园，对其带量食谱进行了调查，并对其膳食营养状况进行了分析。一、资料收集和分析评价方法（一）收集方法佛山市公办幼儿园的带量食谱，每周发布一次，于周一上午公示本周食谱，包含早餐、午餐和加餐。本文选取了佛山市3个区，每区各1所公办幼儿园幼儿一个月的食谱作为研究对象，从营养学角度进行了分析评价，找出其中存在的问题并提出了建议。
（二）分析与评价方法以学龄前儿童膳食指南和膳食基本要求为指导，对收集到的幼儿园食谱进行归纳分析并做出评价。中国0－6岁儿童膳食指南。（1）食物多样，谷类为主。（2）多吃新鲜蔬菜和水果。（3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。（4）每天饮奶，常吃大豆及其制品。（5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料。为幼儿烹调食物时，应尽可能保持食物的原汁原味，清淡、少盐、少油，尽量少用调味品。膳食的基本要求。（1）每位幼儿每天的膳食推荐摄入量：①谷类（大米、小米、小麦、玉米、高粱等），每日需200g－250g；②鱼、禽、瘦肉50g－75g；③豆类25g；④一个鸡蛋；⑤牛奶250ml－400ml；⑥蔬菜200g－250g，适量水果；⑦植物油15－25g；⑧建议每周进食1次猪肝及猪血20－50g；每周进食1次富含碘、锌的海产品。（2）专门烹饪，易于消化：专门烹调质地细软、容易消化的膳食，少供应油炸、油腻、质硬或刺激性强的食品。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐过渡到普通米饭、面条等。（3）制定合理膳食制度：三餐两点制。学龄前儿童在园时间包括上午、中午、下午，则每天在园膳食摄入量至少应占每天推荐摄入量的三分之二，但不超过每天膳食推荐摄入量。
二、调查结果所调查的佛山市公办幼儿园膳食制度均为两餐一点制。每周菜式可以做到同类替换，一周不重样。菜式基本以蒸煮炖为主，较少用炒。下面对佛山市公办幼儿园膳食结构进行分析。（一）南海区——A 幼儿园膳食结构不合理。幼儿在幼儿园中大约有1/2的时间谷类摄入不足，其余时间摄入量基本合理；蔬菜摄入量严重不足，几乎每天都达不到推荐摄入量，并且大部分时间远远低于推荐的摄入量；鱼、禽、瘦肉类每天摄入基本合理，但有1/5的时间超过了每天的膳食推荐摄入量，为过剩；蛋类、牛奶、水果、豆类摄入量严重不足，大约1/3~1/2的时间没有蛋类、牛奶、水果、豆类的供应；海产品符合每周进食1次的要求，但缺乏猪肝猪血的供应。（二）顺德区——B 幼儿园膳食结构不合理。幼儿在幼儿园中大约有1/2的时间谷类摄入不足，其余时间摄入量基本合理；蔬菜摄入量严重不足，一个月中有超过2/3的时间达不到推荐摄入量，并且有超过1/3的时间摄入量远远低于推荐的摄入量；鱼、禽、瘦肉类摄入量过剩，有1/2的时间超过了推荐摄入量；蛋类、牛奶、水果、豆佛山市公办幼儿园食谱分析与建议韩山师范学院教育科学学院王传玲【摘要】通过对佛山市公办幼儿园食谱的原料种类、膳食结构等情况进行调查，结果发现佛山市公办幼儿园的食谱中普遍存在膳食结构不合理的问题，主要表现为：谷类、蔬菜、水果、蛋类、牛奶、豆类供应不足，鱼、禽、瘦肉类摄入过量。
幼儿园应提升教师、厨房工作人员的营养意识，注意食物合理搭配，确保食物的多样化，注意食物的加工制作方式。【关键词】公办幼儿园；食谱分析；建议万方数据1432018 年第 33 期（总第 309 期）教育界 / EDUCATION CIRCLE 幼儿教育▲类摄入量严重不足，大约1/3~1/2的时间没有蛋类、牛奶、水果、豆类的供应；海产品符合每周进食1次的要求，但缺乏猪肝猪血的供应。（三）三水区—— C 幼儿园膳食结构不合理。幼儿在幼儿园中大约有1/3的时间谷类摄入不足，其余时间摄入量基本合理；蔬菜摄入量严重不足，几乎每天都达不到推荐摄入量，并且大部分时间远远低于推荐的摄入量；鱼、禽、瘦肉类摄入量过剩，有1/3的时间超过了推荐摄入量；蛋类摄入量不足，有1/4的时间没有蛋类的摄入；基本能够保证每天都有水果供应；牛奶、豆类摄入量严重不足，大约2/3的时间没有牛奶的供应；海产品符合每周进食1 次的要求，但缺乏猪肝猪血的供应。三、存在的问题综上所述，佛山市公办幼儿园的食谱缺乏科学合理的营养学指导，普遍存在膳食结构不合理的问题。（一）谷类、蔬菜、水果摄入严重不足谷类可以为幼儿提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养素，是人体能量的主要来源。
蔬菜可以促进鱼、肉、蛋等食物的蛋白质的消化吸收，还能提供丰富的矿物质、维生素和膳食纤维。富含蔬菜、水果的膳食对提高免疫力，降低患心血管疾病、肥胖、癌症等慢性病的风险，保持身体健康具有重要作用。（二）蛋类、牛奶、豆类供应不足蛋白质营养对儿童的生长发育、认知功能和免疫功能的发展都具有极其重要的促进和保障作用。奶、肉、蛋和其他动物性蛋白质，因其所含的氨基酸多数能被人体利用，因此称为“优质蛋白质”。谷类、蔬菜、水果等所含的氨基酸只有少数能被人体利用，称为“低质量蛋白质”。幼儿生长发育迅速，蛋白质和钙的需要量高。奶、奶制品、大豆是蛋白质和钙的良好来源。蛋、牛奶、豆类供应不足，容易导致优质蛋白供应不足。（三）鱼、禽、瘦肉类摄入过量不少幼儿教师和家长认为多吃鱼、禽、肉才更有营养，其实这是相对而言的。尽管鱼、禽、瘦肉类是优质蛋白、维生素和锌、铁的良好来源，但由于畜禽肉类脂肪含量较高，孩子对这些营养的吸收也是有限的，因此要适量食用。四、建议第一，定期邀请专业营养师到园为教师、厨房工作人员、家长及幼儿普及营养知识，或者通过在微信、QQ群里发布相关的资讯、发放宣传资料的形式，提高教师、家长的营养意识；向厨房工作人员教授营养学中烹饪方面的注意事项，从而减少营养在烹饪中大量流失的可能；围绕幼儿园膳食营养现状制订膳食营养计划，及时调整食谱，从而为幼儿提供更加全面、均衡、科学、合理的膳食营养。
第二，幼儿园应该采购当季应季食材，同时注意挑选营养价值较高的食材。收集的食谱属于秋季，气候干燥，根据中医学角度，秋季应遵循“养阴防燥”的原则，多选用滋润多汁的食材，如葡萄、苹果、板栗、梨子、芹菜、鸭蛋、百合、菌类等。第三，注意食物的合理搭配，确保食物的多样化。只有做到食物多样化，才能使各类营养相互补充，达到均衡营养的目的，膳食营养也才能更加全面。应保证学龄前儿童在园每天摄入适宜的水果、蔬菜、谷类、豆类、蛋类及牛奶。若当天食谱不能供应，应在公示一周食谱时向家长指出，示意家长注意在家提供该类食物。第四，全谷物与全谷物食品在营养与疾病预防方面的作用远远优于精加工谷物。《中国居民膳食指南2016》建议，2岁以上儿童及成年人每人每天应摄入50~150克全谷物。儿童适当吃粗粮，有利于预防“三高”和某些癌症。因此，谷类食物的摄入，要做到粗细搭配。 为了让粗粮更加可口，也为了让幼儿更好地吸收，还要做到粗粮细作。第五，注意优质蛋白与一般蛋白的合理搭配，优质蛋白应占蛋白质供应总量的1/2以上。 由于优质蛋白主要来源于奶、肉、蛋、其他动物性食物以及豆类食物，而畜禽肉类食物动物性脂肪含量较高，因此应保证奶、蛋、豆类食物的摄入量。
第六，注意食物的加工制作方式。幼儿园膳食结构的不合理，可能与部分幼儿已经形成的偏食挑食的不良饮食习惯有关。因此，在烹制过程中应注意食物的色、香、味、形的要求，做到色泽美观，味道鲜美，造型可爱，满足幼儿的心理需求，从而提高幼儿的食欲。【参考文献】［1］韦莉萍.公共营养师[M].广州：广州经济出版社，2008：81-546.［2］焦艳霞.论合理营养平衡膳食对人体健康的影响[J].理论学刊，2012（S1）：144.［3］徐春燕，张倩.北京市某小学学生蔬菜与水果消费及认识状况[J].中国学校卫生，2012，33（10）：1160-1163.［4］丁叶，汪之顼.蛋白质的质和量与儿童健康[J].中国实用儿童杂志，2015（12）：884-889.［5］佚名.人体营养学基础知识[J].职业时空，2005（03）：52-54.［6］谭斌，谭洪卓，刘明，等.粮食（全谷物）的营养与健康[J].中国粮油学报，2010（04）：100-107.万方数据
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