幼儿园食谱营养搭配幼儿园作为幼儿膳食的提供者，所要坚守的最基本的原则是提供合理、安全、卫生、富 有营养的食品，为促进幼儿的健康发展奠定良好的物质基础。应注重幼儿园食谱营养搭配以 及膳食结构的创新。一、根据营养互补原则 1、合理调配食谱 幼儿生长发育阶段，需要足够营养素的摄入，我们结合幼儿不同的年龄特点，合理调配 食物结构，按照平衡膳食的原则，有计划、有目的地利用各种营养素的比例来选择食物品种， 将它们巧妙搭配，做到精细粮搭配、干湿搭配、荤素搭配，酸碱搭配、色彩搭配等，在充分 注重科学、平衡、合理、营养和搭配的前提下，按照各项比例，重复进行测算和调整，为幼 儿提供营养搭配均衡的膳食，满足幼儿机体需要的各种营养素，促进其生长发育。 2、根据季节变化特点，确保营养均衡 四季的变化使当季上市的食物品种不同，在制定食谱时要充分考虑到季节因素，合理进 行幼儿园食谱营养搭配，满足幼儿发育之需。如： （1）、春季日照充足，幼儿的活动量增加，需钙量较多，所以食谱中就要多增加牛奶、 海带、鱼、虾、豆制品等含钙量丰富的食物，同时多给孩子补充蔬菜，以防口腔疾病; （2）、夏季天气炎热，幼儿食欲不佳，体内的能量消耗多，在饮食中就必须补充水分， 以清淡为主，不过于油腻，利用色、香、味、形来刺激幼儿的食欲; （3）、秋季幼儿刚刚入园，尤其是小班幼儿正值适应期，可多给他们吃些带馅或易于咀 嚼的食物; （4）、冬季天气寒冷，热量需求增多，故要多选择烧、焖等口味较香浓的方法烹制食物。
3、掌握科学烹调方法，提供健康饮食 科学的烹调方法，可以提高食物的本质，增加幼儿食欲，促进各类营养素的消化与吸收。 在进行幼儿园食谱营养搭配的时候我们有以下几个注意点： （1）、在烹调过程中应尽量保存食物中原有的各种营养素，例如洗菜时先洗后切、煮饭 不丢米汤、炒菜前不用水烫而采用急火快炒、烧菜时坚持一菜多烧等等方法。 （2）、将孩子不爱吃的食物进行粗粮细做，例如玉米面、豆渣、胡萝卜、土豆、芹菜等 等，将它们打成泥与精面粉搭配，利用蒸、烤、煎等方法，制做黄金豆沙饼、粗粮枣糕、胡萝卜营养饼、佛手包及芹菜粥等等; （3）、将一些孩子不爱吃的蔬菜榨成汁和面包制成三色水饺;各类面条做成炸酱面、肉丝炒面、卤面、鸡蛋面、什锦杂粮面等。幼儿膳食营养的搭配原则幼儿正处于身体和大脑的发育期,丰富的营养对幼儿的健康成长起着重要的促进作用。 要保证幼儿身体健康发育,就必须注意膳食营养。营养来源于食物，合理安排好幼儿的每日 饮食，确保幼儿身体健康成长，所以幼儿膳食营养的搭配对于身体成长有着极其重要的意义。根据现代营养学的理论,食物中的营养素有七大类:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、 无机盐、水和膳食纤维。这些营养素能满足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量 及提供细胞组织生长发育与修复的各种器官营养成分。
一、营养素搭配科学、均衡,品种多样化。 营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。没有一种天然食品,能含有人体所 需要的全部营养物质。比如说鸡蛋的营养价值高,是指它所含的蛋白质等营养成分高;母乳是 婴儿理想的食品,但母乳含铁极少;精面粉细腻好吃但缺少维生素 B??由此看出,只有合理地 搭配食物,才能满足人体对各种营养的需要。 因此,在安排幼儿营养膳食时,应遵循种类全面、品种丰富的原则,科学合理地搭配各种食 物。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等,不仅每天都应食用到,而且各种食物的数量在 膳食中也要有一定的比重才能为幼儿提供丰富的营养。如:根据《幼儿园 3～6 岁儿童一日膳 食计划要求》,在制订幼儿食谱时，必须保证幼儿每日的谷类食物 100 克～125 克,肉类 60 克～ 70 克,蛋类 30 克～60 克,蔬菜 100～125 克,水果每天 1 次,牛奶每天一次每 125ml,豆制品每周 2～3 次,每次 20 克～30 克,为使营养搭配均衡,每周还可为幼儿安排一些粗粮制品，如：芝麻、 玉米、燕麦、小米、紫薯、芋头等等。幼儿园必须按量配餐,按量制作,幼儿按量进餐,但要把 握“适度”原则, 使“量”能满足幼儿各种营养素的要求,能吃饱,不浪费,从而保证幼儿身体 的正常发育,起到平衡营养的作用。
二、根据幼儿年龄特点,合理搭配膳食。 3～6 岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期,这个时期的特点是新陈代谢旺盛,生长 发育与生活活动需要的物质和能量增多。很多家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等,可是往往忽略了含有丰富营养的谷类食物。幼儿谷物摄取量不足,同样会使营养失衡。因为: 1.谷类能提供人体所需的 70%以上的热量和 50%的蛋白质。 2.谷类中含丰富的 B 族维生素,其中维生素 B1 可增加食欲、帮助消化,促进幼儿的生长发育;维生素 B2 可预防口角炎、唇炎、舌炎等。 3.谷类还能提供一定的植物性蛋白质,这些营养对幼儿生长发育起着极其重要的作用。 4.谷类中还有含量丰富的矿物质, 主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。 5.谷类中脂肪含量少,大部分为不饱和脂肪酸, 容易吸收和摄取。 6.谷类还含有少量的卵磷脂,这是人类大脑必需的营养成分,可以促进大脑的发育。 因此,在安排幼儿膳食中,要科学合理地安排三餐,注意各种营养素的搭配,一定要做到粗细粮搭配,荤素菜搭配,甜咸搭配,干稀搭配,两点一餐主副食花样不重复。作为专业厨师，在安 排食谱时,力求做到精心设计,合理搭配,主副食并重。
早点,根据幼儿上午学习比较多一些,活 动量相对大,消耗体能多的特点,主要安排一些热量高,蛋白质多的食品。每天早点有牛奶加饼 干或其他谷类食物,使营养素互补,有利于幼儿对营养素的吸收,早点热量占全天总热量的 5% 以上。午餐以营养丰富, 吃饱、吃好为原则。中午孩子胃口大开,一般食欲较好,加之下午还 要活动,安排幼儿午餐食谱时数量要足,质量要高。在午餐配备时注意除了有一定的谷类食物 外,两菜一汤(一荤一素),主副食并重,根据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物,午餐热 量占全天总热量的 40%左右。在制定午点时, 主要安排水果和谷类食物,每周安排 1～2 次稀 点心。以起到营养素互补,促进消化的作用,热量占全天总热量的 10%。为使幼儿肌体能充分 吸收营养,还必须在制作上下功夫,遵循“精加工、细制作,粗细搭配,符合本地饮食习惯”的原 则,厨师要按照食谱精心制作成各种形状各种颜色的食物(如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、 高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等),这样做不但吸引幼儿的兴趣, 还增加了他们的食欲,提高了 食物的摄入量, 从而满足了幼儿生长发育的需要。三、认真实施营养膳食制度,确保幼儿正常生长发育。
执行合理的进餐时间和次数,是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定 点、定量。 定时就是吃饭有一定的时间,两餐之间有一定的间隔。间隔过长会使胃肠完全排空,造成 严重饥饿而消耗组织中的营养素,间隔过短,幼儿胃肠中的食物还未消化吸收,根本无食欲。所 以两餐之间间隔时间长短,应取决于食物在胃中停留的时间,一般混合性食物在胃中停留 3～ 4 小时左右, 故两餐间隔以 3～4 小时为宜。 定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。如有的幼儿从小吃饭就没有定点,边吃边玩,甚至要成人喂根本无规律,这样就很难形成正常的生活规律,幼儿也缺少良好的食欲 感,既影响幼儿对营养素的摄入,对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食计划、 规定的进食量去实施。因此在制定一周带量食谱时,要按照幼儿每日食谱的定量和市场、季 节所供给的情况,以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况,仔细分析，及时调整幼儿下周食 谱,使幼儿的营养更加合理完善。
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