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胡适也为此书修订、重印、翻译不计其数

2021-04-22 07:11

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上个世纪,赵元任夫人杨步伟在《中国食谱》中记录了二百多道经典菜式,此书修订、重印、翻译不计其数,以不同面貌畅销欧美数十年,对英语和饮食文化的影响都很深远。

《中国食谱》第一版于1945年在美国问世,最初以英文写成,原书名为HowtoCookandEatinChinese(字面是“如何用中文做菜吃饭”)。直至2016年,经历了漫长的71年后,《中国食谱》中文版才首度面世。

关于作者,一般的说法是:此书乃一家人合作的产物,杨步伟用中文口述食谱,女儿赵如兰翻成英文,语言学家赵元任审校并作注。不过也有号称熟悉内情的美国出版人主张,事实上整本书都是赵元任假杨步伟之名写的。

真相或已无考。然而可以确定的是,这本书在西方世界的影响巨大,不仅以新颖之法教授了中菜烹饪技巧的“术”,还生动幽默地传达了中国饮食文化的“道”,甚至在中翻英方面,也凸显了中国人的文化自信,做出了改变英文、流传后世的贡献。

美国知名的美食记者与烹饪史学家安妮·门德尔松(AnneMendelson),称赞此书是“第一本真正有深刻见解、以英文撰写的中国菜谱”(thefirsttrulyinsightfulEnglish-languageChinesecookbook)。诺贝尔文学奖得主赛珍珠(PearlS.Buck)甚至在导言里说,要提名杨步伟角逐诺贝尔和平奖,因为“世界和平之道,有比新菜美食上桌、大家围坐享用更好的吗?”(Whatbetterroadtouniversalpeaceistherethantogatheraroundthetablewherenewanddeliciousdishesaresetforth?)

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胡适也为此书作序。他除了概述中国饮食的传统、赞美赵夫人杨步伟的厨艺之外,还提到了书里的语言创新。胡适特别点出作者新造的一些词语用法,譬如去腥料(defisher,字面“除鱼剂”)、炒(stir-fry,字面“翻炒”)、烩(meeting,字面“会面”)和汆(plunging,字面“没入水中”),并预测这些创新将会留在英文中,成为赵家在语言上的贡献。

胡适有先见之明,1945年的预测果真应了验。

最经典的例子是“炒”。作者发明的stir-fry这个新词,后来在英语世界广为流传,多本英文词典先后纳入,迅速就正式成为英语的一员。在《中国食谱》里,作者以一个语言高手的口吻,风格独特地描述了这种烹调法:“炒可定义为武火薄油连搅快煎切碎的食材再淋上酱汁。我们称之为翻炒,或简称为炒”(Ch’aomaybedefinedasabig-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-fryingofcut-upmaterialwithwetseasoning.Wecallit‘stir-fry’or‘stir’forshort.)。

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英语世界权威的《牛津英语词典》(OxfordEnglishDictionary,简称OED)收录了stir-fry(炒),《中国食谱》这个特色鲜明的定义也成了该词最早的书面证据。OED明载,英文里的stir-fry最初是名词,指的是炒的动作、过程和方法,可转指烹调后的成品“炒菜”,也可作为烹饪动词“炒”,甚至还派生出stir-fried(“炒的”,过去分词作形容词)和stir-frying(“炒”,动名词),生命力十分旺盛。

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我研究OED多年,发现OED在讲述中国菜时颇为重视《中国食谱》,从中一共引用了11个段落作为书证。其中的6条书证也各自代表着6个英语新词的源头出处。胡适猜四中一,只有stir-fry猜对,他同时看好的去腥料(defisher)、烩(meeting)和汆(plunging),可惜都不在其中。

除了stir-fry及其派生词之外,《中国食谱》另有5个新造词语进入英文并被收录于OED,丰富了英语词汇:调味料的酱油膏(soyjam,意译),烹调法的红烧(red-cooking,直译),以及美食的锅贴(potsticker,直译)、点心(dimsum,粤语音译)和元宵(yuanhsiao,国语音译)。

酱油的英文soy(全称soysauce)直接借自日文的shōyu(酱油),在英文行之有年。酱油膏是中式烹调的调味料之一,当时没有英文的说法,作者便以现成的soy(酱油)为基础,加上jam(果酱)来描述其浓稠程度。soyjam(字面“酱油果酱”)这一创新说法后来也进入OED,成为英文的一分子。

红烧是极具中国特色的烹调法,英译时传统多诉诸解释,如braise/stewinsoysauce(字面“用酱油烧/炖”),然而作者却大胆直译,把它逐字翻成red-cooking(red“红”+cook“煮”+-ing“动名词后缀”)。这个新词貌似中式英语,不过在英语母语者看来,却展现出修辞鲜活而不落俗套的魅力,后为OED所收。动词red-cook由动名词red-cooking逆构词而得,也是OED的一员。

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锅贴的英文potsticker也是类似译法。作者同样大胆直译,“锅”是pot,“贴”是stick,再加上英文的名词后缀-er,就发明了potsticker(字面“贴在锅上之物”)这个新词。值得注意的是,1945年第一版的《中国食谱》没有potsticker,要到1963年的修订版才出现。

粤菜饮茶的“点心”是汉族饮食文化的重要组成部分,也是海外中餐馆最为人熟知的品项之一。“点心”的英文现在多作dimsum,不过早期的拼法比较混乱,1945年《中国食谱》出版时,作者依粤语发音拼为tim-sam,是粤菜“点心”在英文里的第一个书面证据。

另外,作者音译元宵,把这一食品写成威妥玛拼音的yuanhsiao,也是英文的首创。《中国食谱》的第一版提到“汁元宵”(orangesoupwithyuanhsiao)的作法,OED以之作为书证,不过后来的修订版已经将其删除。

除了给英文贡献了炒(stir-fry)、酱油膏(soyjam)、红烧(red-cooking)、锅贴(potsticker)、点心(dimsum)和元宵(yuanhsiao)6个新词外,《中国食谱》里还有5段文字获得OED的青睐,被引作5个饮食词语的书证:芙蓉蛋(eggfu-yung)、面条(mien)、大豆(soybean)、川味(Szechuan)、未发酵的(unraised),兹不赘述。