我已经自己动手做面包一个多月了，从自己养酵种开始。这段时间的每个周末我都会有一天时间在家，尝试用不同方法做酸面包，算是初步掌握了酸面包的方法。也因为这段时间的尝试，我从做面包中，获得了一些新的思路。
P.S.这篇文章里的方法更适合零基础也没有酸面包相关制作工具（但是有烤箱）的朋友，提供一些新思路，帮你（鼓动你）想做就要立刻做起来(??????)??。
我为什么开始做酸面包？
最初对酸面包动心是因为偶然在书上看到的一句话：酸面包是反工业化的。对于每天在工业化、城市化中浸染的我来说，心动来得刚好。
心动后查阅了一些资料发现，酸面包的原料很简单，完全不需要黄油、糖或者其他的添加。这冲击了我对面包的认知，一只面包的原来是可以不加黄油、不加糖的。除此之外，酸面包只需要烤箱，不必使用厨师机，也不需要模具，几乎不需要揉面，它组织结构的形成是只需要通过简单的折叠，剩下的交给时间。
少了大块的黄油和大量的糖或者其他调味添加剂，和其他市售面包比起来，它简单而纯粹。可能，酸面包之于欧美，大概是我们馒头、米饭一样的存在，倒回 20 年，我们的上一辈，爸爸妈妈应该也有不少人是自己在家做馒头的。正因为它的制作工艺不难，才能作为家庭的主要碳水化物来源。
制作一只酸面包最少需要什么？
我在想要尝试自己做酸面包之后，查看了一些制作酸面包的菜谱，看到很大一部分菜谱里都用到了藤篮、铸铁锅、发酵布、割包刀之类我完全没有的工具，我当时在犹豫，我需要在做酸面包的时候提前购买这些工具吗？欲善其事，先利其器？
作为一个还在践行极简生活（并且厨房空间并不大）的人，我的第一选择绝对不是照着菜谱下单买工具这么容易的，并且酸面包当时在我心中还是一个「反工业化的 icon」，所以我的第一反应是，用现有的工具试着做一次酸面包。
事实证明，酸面包确实是一个几乎 0 门槛，简单易做的家庭基础面包。
最基础的原料和工具
酸面包的原料很简单，酵母、水、面粉和盐。
制作它的工具最最最基础的情况下，只需要烤箱、揉面团装面团的容器，可以盖住容器的碟子，以及一把刀。
甚至可以这么说，如果你家里有烤箱，那就可以做酸面包。
不一定需要铸铁锅和藤篮
我们不需要藤篮和铸铁锅，就可以做出可口的酸面包。
藤篮有很多尺寸，形状基本分为圆形和椭圆形，选择藤篮的尺寸视面团的大小而定，就像是装食物的容器一样，可能需要很多尺寸。
藤篮，图片来自网络
对于面包而言，藤篮，首先是一个装面团的容器，支撑住含水量较高的面团，赋予面团规则的形状，其次它能给面包一个规则的花纹，看起来有一定的美感。所以对于制作酸面包来说，它并不算是必须的东西，如果对传统的制作方式有执念，追求工具齐全，厨房储物空间足够，也是可以买上几个的。对第一次尝试做面包的人来说，它确实并不必要。
铸铁锅也是酸面包菜谱里提到的比较重要的烤制容器，需要用它作为面包在烤箱中烤制的容器。但铸铁锅的真正目的是为了保存面团的水分，制造蒸汽以形成酸面包表面一层酥脆的外壳，以及铸铁锅的比热容高，能为面团提供一个稳定高温的环境。
Photo by Artur Rutkowski
如果家里有钢盆，或者其他可以进烤箱的容器作为盖子盖住面团，是完全可行的，即使真的没有这类作为蒸汽罩的容器，也可以在烤制前在烤箱内制造蒸汽，帮助面包形成外壳。
说真的，如果想要做一只属于自己的酸面包，立刻就可以动手。
制作酸面包 ，总共分几步？
制作酸面包的步骤看似繁琐，但工作量被拆解，穿插进行，其实只需要做到一天在家，基本没有什么体力成本，就可以做好它。当然，如果用自养酵母，事先提前需要培育酵母。
面粉和水混合，进行浸泡水解，初步帮助面筋形成（30min - 2h）第一次发酵，进一步强化面筋，折叠面团（折叠 3 - 5 次，每次间隔 20 - 40min，共需要 2h - 4h ）整理面团，进冰箱二次发酵（二发最好需要一整晚）预热烤箱，面团回温，整理割包（30min）制造蒸汽，烤面包（40min）冷却面包，切片储存（2h）
看完步骤，你会发现，烤制一只酸面包，需要付出最多的是时间本人，而我们只是是不是控制一下它的走向，帮助它更好地成为一只美味的酸面包。步骤的详细展开说明，我会在后面继续。
自养酵母 or 市售酵母？
酵母菌是天然存在的菌种，自己养酵母只是为酵母菌提供一个容易生长的环境，方便它的繁殖扩张，我们可以从很多原料中获取酵母菌，用面粉和水，或者水果、水、糖等方式都可以获取酵母菌。
自己在家喂养的菌群属于复合微生物群，菌种里除了酵母菌之外还可能会有其他菌群，而这些额外的菌群分解面粉中的糖分，可以进一步让面包产生更多复合的风味，丰富了面包的味道，当然可能面临失败的风险也会略高。
而市售的干酵母、鲜酵母等商业酵母，则是由工厂筛选并培育出来的优质酵母菌，菌种成分单一而稳定，发酵效果均一，品质更牢靠，方便储存，而且使用时活性较高，甚至还有单独的快速发酵酵母这个品类，发酵速度也会有所提升。
除此之外，在同样适宜酵母繁殖的温度环境下，自养酵母需要大概一周的时间去培养，而市售酵母省去了这一步，开袋就可以立刻使用。
如果时间充裕，季节合适，想吃风味更丰富的面包的话，体验一下这种独特的魅力，可以选择自养酵母。如果只是想尝试一下 0 糖 0 黄油的面包种类，想要速战速决，直接用市售酵母也未尝不可。
不管选择什么酵母，都可以即刻行动起来！?♀??♀??♀?
发酵的力量 初识酵母菌
大自然中本身就存在酵母菌，它几乎无处不在，酵母菌广泛存在于潮湿且富含糖分的物体表层，果皮表层、土壤、植物表面甚至空气中也都有分布。不过通常在日常生活中培养酵母菌都是伴随着其他菌种的，酵母菌总是和其他菌种结伴而行，这促使每个面包形成各自独特的味道。我们在生活中获得的酵母中还包含了乳酸杆菌等其他细菌，因此也会形成酸味，而传统酸面包最突出的特征就是使用自养酵母进行发酵，和其他菌种共同作用，制造出的多变又独特的口感。
酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下，可以快速出芽繁殖，分解糖产生二氧化碳和水，所以在自养酵母时，可以不必纠结是否要封闭容器，而且各种教程里既有封闭喂养也有半封闭喂养。在弱氧或者无氧的条件下，分解糖分产生二氧化碳和酒精。
Photo by Geoffroy Delobel
酵母菌的活动需要三个条件，适宜的温度、糖和水分，通常比较适宜的温度是在 20-30 度之间（如果需要更考究的风味追求则需要温度更加精确，不过我们再此不做展开）。而酸面包里更推荐使用大比例的高筋面粉是为了能更多的形成面筋，辅助面团发酵。
很多面包在发酵过程中，会提到一发和二发，也就是一次发酵和二次发酵，通常情况下，一发主要是为了让酵母菌进行作用，产生二氧化碳让面团膨胀，除此之外，面粉中还含有淀粉酶，会分解淀粉，释放其中的糖分，赋予面包更香甜的麦香。一发结束后的二发，一般会在低温的环境下进行，比如冰箱冷藏室，目的是减缓酵母菌的活力，让发酵速度变慢，为淀粉酶分解淀粉提供更多的时间，经过一整夜淀粉酶的作用，烤出来的面包会更加香甜。
一句话总结就是：一发决定风味，二发决定面包形态结构。
酵母会因为氧气不足产生酒精，让面团产生一股酒味，过度发酵会让酵母缺少糖分，产生削弱面筋结构，而它的副产物会有一股氨气的味道，所以发酵过度的面团可能会有酒味、浓郁的酸味和苦苦的怪味，烤出的面包也会因为面筋结构不强而塌陷，内部的气孔也会格外粗糙。所以发酵时间不宜过长，酵母也不能放入太多。
发酵时间控制不好导致的发酵过度比较常见于高活性的干酵母，而自己培养的酵种活性相对较低，发酵速度也不如市售酵母快，所以时间的自由度也更高，只要控制发酵时间范围在 4-8 个小时之间，出现发酵过度的情况会比较少。
不过如果真的发酵过度，其实也只是影响面包最后形成的组织结构和口感，组织结构可能会比较粗糙，口感也会有更浓的酸味，发酵过度带来的内心挫败感比对面包的影响要更大。
Tips：简单戳一下面团，就判断面团发酵的程度。面团戳一下，不回缩，可以初步判断这个面团发酵不错。戳一下，会回缩，说明发酵过度，可能是发酵温度过高或者发酵时间过长。
如何自己培养酵母？
之前说了自养酵母和市售酵母的区别，如果考虑养一瓶属于自己的酵母，应该怎么做呢？
我在养酵母之前，看过很多 YouTube 视频、也看了不少菜谱，发现自养酵母本身都有很多不同种类，看起来颇为复杂，有人叫酵头，有人叫酵种，种类还分意式酵头、波兰酵头、鲁邦种……对于刚动了自己做面包念头的入门级新手，做出来一个面包才比较重要，之后想要继续深挖，后续也有的是时间去钻研。所以也不用纠结这些种类的知识点，只需要先选择用市售酵母还是自己在家培养就足够了。之后的内容里，为了方便，我把它称之为酵种。
如果选择了自己培养一罐酵种，后面的内容也很容易，只需要一个带盖子的耐热透明容器，加入面粉和水，施加时间的魔法，就足够了。
准备工作
首先，将容器放进锅里热水蒸汽消毒，去除杂菌，晾干，为容器称重，记录容器的克数，方便之后的培养过程。选择透明容器是为了准确看到酵种的发酵变化，方便记录发酵速度。
与此同时，准备 100ml 煮沸后放冷的水或者直接桶装用纯净水。
培养酵种
培养酵种的第一步是捕捉酵母。我们生活的空间里很多都可以用来捕捉酵母，可以用面粉也可以用葡萄干、水果等。捕捉到酵母之后，再加以喂养，让它们繁殖，保持活力，就可以用来做面包啦！
我选择了使用面粉的方式，用全麦粉或者高筋粉，面粉和水的比例是1:1，最开始尝试可以从 20g 面粉、20g 水做起。
通常情况下，五六天就可以成功培养出一瓶适合做面包的酵种了。做面包的前一晚，可以再继续重复之前的动作，保留 20g 面糊，补充 20g 面粉 和 20g 水，继续喂养，让酵母保持活力，在状态最好的时刻，投入面包面团中。
准备投入面团怀抱的酵种
Tips：培养过程中，需要多留意容器中的变化，味道和性状，如果出现酸味、酒精的味道也属于正常，只要表面没有长毛、出现红色、粉色、黄色的菌落，就完全不用紧张。如果出现了这种情况，为了自己的安全健康，还是重新做一瓶酵种比较稳妥。
一般在 5-7 天内，容器中的味道就会变成比较好闻的面粉香甜味道，这时候就离成功不远了。
判断酵母是不是达到使用状态的方法是浮水测试。在杯子中装满水，用小勺取黄豆或者花生粒大小的一块面糊，抖落在水面上，如果面糊没有立刻下沉，说明此刻的酵母可以使用了。
通常情况下，40g 的酵种，完全可以用在 300-400g 的面团内。剩余的酵种可以保存在冰箱冷藏，等待下次的使用。
在前一晚的喂养过后，第二天使用部分酵种制作面包，剩余的酵头不需要再次喂养，直接盖紧盖子放进冰箱冷藏室就可以了。等到下次做面包前，提前拿出来恢复室温，再加入等量的面粉和水，重复培养 1-2 天即可正常使用。
正式开始做酸面包
一大堆知识点说完了，酵母也选择好了，就可以做酸面包了。酸面包的配方就是面粉、水和酵母，我自己做的时候更喜欢再加入一点坚果、果干之类的，丰富一下口感。各种配方的食谱都可以用，原理都是一样的。其中含水量可以根据面粉的差异进行调整，水的重量/面粉重量的范围在 70 %-80 % 之间都是可以的。如果觉得面团太粘不好操作，第一次可以先选择做一个含水量较低的面包，用 70% 左右就可以了。
我最常用的是配方是 71% 含水量的面团，配方如下：
Tips：果干可以在第一步水解面团时就加入，混合起来也比较均匀，新手友好，操作方便简单。当然也可以当作内馅，在第一次折叠面团时，把面团铺开加入，这一种方法对于新手来说，不是特别容易操作。
面团比较适宜的温度是 20 - 30 度之间。如果室温较低可能需要发酵箱或者制造一个温暖的小空间，比如在微波炉或者烤箱内放一杯热水，并及时更换，提供比较恒定且温暖的温度。
做酸面包，步骤基本分为：
水解面团强化面筋，折叠&静置 或者懒人方法——发酵静置整理面团，进冰箱二发预热烤箱，割包制造蒸汽（可选）、烤制第 1 步：水解面团
面团水解是手工面包的第一步，在添加盐和酵母之前，将面粉和水简单混合到没有干粉，可以用筷子或者硅胶刮刀搅拌，亲自上手容易粘住??。不需要揉搓成质地光滑的面团，盖上碟子在室温下静置至少 30 分钟，使面团能够充分吸收水分，让麸质在较短的时间内形成比较理想的结构，不需要厨师机也能形成一层质地不错的类似手套膜的面筋结构。水解的时间可以控制在 30 分钟到 2 个小时之间。
水解完成后，加入酵头，再次混合均匀，用碟子盖好，放在室温下静置 30 分钟，给酵母菌一些时间。加入酵头的面团会更加粘手，尽量不要用手揉哦，可以用硅胶铲或者大一点的勺子。
30 分钟后，可以加盐了，盐能抑制酵母的活性，影响酵母繁殖速度，所以不能同时加入。加盐，混合均匀，再次盖好静止 30 分钟。
第 2 步：强化面团组织结构
准备活动做全套之后，进入上手接触面团的时刻，加了酵母和盐的面团会有些粘手，尤其是使用酵头的情况，这时候可以在手上微微沾水，再触摸面团，防止粘手。
常用的强化面团结构的方法是折叠面团，折叠和翻转面团可以重新分配酵母的分布，分解糖分更均匀，也可以排除一些二氧化碳和酒精，更好地形成面筋。面包会在每次折叠静置后再次膨胀，膨胀次数越多，面团的气孔分布越均匀，面包也会越细腻。折叠面团的过程，更像是身为面团的健身教练，帮它塑造身型的过程，简单有趣，不需要太多体力劳动，只要多次重复就可以感受到面团组织的变化。
折叠面团的方式有很多，可以用叠被子的方式，或者直接转圈反复对折，折叠的手法各异，可以根据面包的状态和自己容器的类型做适当调整。
干酵母的活性一般比自养酵头要高，所以加干酵母的面团折叠之间的时间间隔会更短。用酵头，折叠间隔可以是 30 - 40 分钟，折叠 3-5 次，用干酵母，折叠间隔可以是10 - 20 分钟，折叠 3 - 5 次。
折叠 3 - 5 次后的面团，在整个过程中通常已经可以发到 1.5 倍大了。这时候就可以整理面团，准备放进冰箱进行二发了，多多延长淀粉酶分解淀粉的过程，增加面包的香甜味道。
第 3 步：整理面团，二发
折叠完毕的面团 & 在案板上嗷嗷待「整」的面团
整理面团前，需要找到一个干燥且干净的台面/案板，撒上一层薄薄的面粉防粘，这时候已经不需要手沾水了，把防粘的工作全权交给面粉。
把容器倒扣，让面团自然坠落到台面上，用折被子的手法折叠面团，并整理呈圆形。
整形完毕的面团更适合放在于它体积相近但略大一些的容器中，比如拉面碗，当然如果没有的话，就随意放进容器吧，虽然形状不会特别规则，但是味道是 100% 和规则形状的面包一样的。
在容器里铺一层薄薄的面粉，或者刷一层油，防粘，用碟子盖好，放进冰箱冷藏一晚，让淀粉酶尽情挥洒。
第 4 步：预热烤箱，割包
提前预热烤箱，230度，30分钟。
把面团从冰箱里拿出来，回温 15 分钟到 30 分钟，台面铺烘焙纸再在烘焙纸上铺一层面粉（如果没有烘焙纸可以直接在烤盘上铺一层薄薄的面粉），把容器倒扣让面团上部分接触面粉，紧贴容器内壁的面团就有一个相对光滑的平面，在这个光面上撒一层面粉，然后用锋利的刀垂直于面团，割一个大大的口子，可以帮助我们得到所谓的「美丽的睫毛」或者「耳朵」。
在面团上划出切口是为了释放烘焙过程中产生的蒸汽，当然也是为了控制面包表面裂口的样子和位置，即使不做割包，面包表皮也会产生裂口，也可以增加手工的质感。
到现在为止我做了七八个酸面包，对自己亲手做出来的面包慢慢也没有什么挑剔的眼光了，好吃就行。有时候会在出炉的时候，非常嫌弃它的外形，但是吃到嘴里就真香了，美貌的面包总会做出来的，不用担心??。
第 5 步：送入烤箱
制造蒸汽有助于面包形成酥脆的外壳，很多菜谱中都用铸铁锅烤脆皮酸面包主要就是为了尽可能多的保留住蒸汽，而且蒸汽在面团上凝结，保持面团湿润，帮助面团快速膨胀，在面团的结构基础上，增加一个新的变量。除此之外，还需要很高的温度，所以烤制面包的时候，烤箱温度也可以保持 230 度。而为了保留住酥脆的表皮，在烤制的最后 10 分钟，可以把烤箱门微微打开，释放蒸汽。
制造蒸汽的方法也有很多，用铸铁锅盖住可以保持面包水分，也有烤箱自带蒸烤的功能。如果是普通烤箱，在烤箱底部放另外一个耐烤的容器倒半杯水或者半杯冰块进去。在烤制的过程中，你会发现面团在蒸汽的作用下，疯狂鼓起，颜色也随着梅拉德反应的作用而慢慢加深，会有一种看着它长大的成就感。
把面团放进预热好的烤箱，根据面包的高度，选择放在中层或者上层，在烤箱内制造好蒸汽。温度 230 度，烤制 20 分钟，之后把面包水平方向旋转 180 度，让面包上色更加均匀，之后再继续烤制 20 分钟，面包就出炉了。
我小试牛刀烤的第一只迷你酸面包第 6 步：冷却面包，切片保存
第一次面包，拿到一个圆乎乎的小胖子之后，内心难以掩盖的成就感，不过这时候还只能远远看着它。面包出炉之后还需要进行冷却，这时候还会听到面包表皮发出噼里啪啦的爆裂声，加上等待的心情，就像欣赏一场交响乐，美妙。
冷却的时候把它放在镂空烤架上，空气充分流通，让面包种的水分蒸发，冷却放凉的面包更容易切面，不会黏刀。
虽然切分面包比较推荐带锯齿的面包刀，但用普通刀切开或者直接掰开也未尝不可，当然也取决于面包脆皮的厚度。
切好了一只没有果仁的酸面包
切片后，把面包片放进保鲜袋，进冰箱冷藏，可以保存几周。
等待之后每一次享用吧。(??????)??
更美味的吃法推荐
早餐get
最近一个月我家的早餐几乎每天的早餐都有酸面包的身影，被冷冻的面包切片放进烤箱 200 度复烤 5 分钟，或者平底锅煎 5 分钟，就可以做到像刚出炉一样，外脆内软，如果喜欢吃更酥脆的口感，可以再多加热 5 分钟左右，它就会变成全部酥酥脆脆的早餐脆面包。不过我也时常尝试一些加工的做法，比如蒜香脆面包或者开放三明治，另外牛油果搅碎混合一些香蕉泥给面包片做一个抹面，也非常非常美味。
One more thing，我竟然给酸面包上价值了
经过这一个多月和面团、酵母的相处，除了拓展了我家的食谱之外，也让我开始挑战自己的固有思路，即使没有豪华的装备，只要懂得其中的原理，用现有的工具也能做出美味的面包。增加了一项新的技能，并没有影响到我极简的生活方式，每天都有美味的面包可以吃，我也变得更有勇气去尝试动手去探索更多新事物。
确实没想到，酸面包被我吃进嘴里，不仅喂饱了我，还教会了我。
Anyway，这就是生活。
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