药膳之名，最早见于《后汉书》，药膳是中华民族几千年来饮食文化的结晶，其既有果腹之用，亦有保健之功，兼具疗疾之效。随着健康产业发展，中医食疗的重大价值也被不断发掘。《中医药健康服务发展规划（2015—2020年）》在重点任务中首先提到大力发展中医养生保健服务，指出要“开展药膳食疗”。中医药药膳有着广阔的发展前景和巨大的市场价值，值得进一步发掘推广。
传播药膳文化，宣传健康饮食
中医药药膳体现的是中医学健康的饮食理念，药膳的应用最早伴随着“药食同源”的观念，与中医药学、中国饮食文化一同发展。相较于西方医学的饮食管理，中医药药膳蕴含着丰富的中医学思维。早在《内经》就提出了“谨和五味”的养生饮食理念，《吕氏春秋·本味篇》载厨神伊尹指出烹饪“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”，倡导烹饪要调合五味。自1987年卫生部、国家中医管理局联合颁发的（87）卫字第57号文件中公布《既是食品又是药品的品种名单》以来，中医药学的“药食同源”文化得到越来越多的认可。但药膳文化远不止名单中的内容，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”，日常饮食中的食材也具有药用价值，《金匮要略心典》就记载妇人恶阻病吐，以炒糯米汤代茶，月余渐安的治疗经验。一道道小小的药膳背后蕴藏着的药膳文化，其实就是中医药学健康饮食理念和养生法则，传播药膳文化，也是治未病及养生思维的体现，是宣传中医药学一种方式。利用好中医药优势，传播药膳文化，指导人民群众树立健康饮食观，“谨和五味”，“食饮有节”，增强全民体质。
挖掘道地药材，推出新型美食
道地药材是传统优质中药材的代表，是经过临床甄选，产自特定地域，药效质量稳定，知名度较高的中药材。道地药材与中医药药膳有着密切的联系，鉴于“药食同源”的一致性，以药入膳，强身益体，是中国烹饪家们常用的方式，如简单易制的凉拌桔梗、开胃化食的山楂糕、补虚强身的葱烧海参等。宋代唐慎微《经史证类备急本草》载：“蝎出青州，紧小者良”，山东地区是全蝎的道地产区，沂蒙全蝎药效显著，是知名道地药材，同时营养丰富，亦可用于烹饪美食。油炸蝎子是山东地区的名菜，早在清初“炸全蝎”就是孔府宴席的名菜。依据《野生动物保护法》的有关规定，野生全蝎已被禁止食用，但其他道地药材依然有着很好的开发前景，如银杏在齐鲁亦属多产，尤以郯城称著，清代张敬葳云：“出门无所见，满目白果园。屈指难尽数，何止株万千”（《中秋既望观园》），孔府菜中有“诗礼银杏”一菜，此菜不仅清香甜美，同时兼具止咳解酒功效。随着《全国道地药材生产基地建设规划（2018—2025年）》等文件的颁布，道地药材资源得到有序开发，药材质量水平亦有所提高，进一步发掘道地药材价值，创新发展推出新型美食，也是助推药材生产的有效举措。以“百年历史、三代本草”为遴选原则数十家单位起草的《道地药材标准汇编》发布，书中收录150余种道地药材，近年来全国各省市也不断推出的道地药材品牌，如“浙八味”“龙九味”等，对于道地药材的发掘研究，不断丰富了道地药材名录，也为烹饪菜肴的创新提供了大量的素材，如何结合道地药材，推出新品药膳和美味佳肴，是一项值得挖掘的课题。
结合传统菜系，传承发展创新
菜系是中国饮食中的特色文化。菜系是指在特定地域，由于气候、地理、历史、物产、文化及饮食习惯的差异性，经过漫长历史发展而形成的一套自成体系的烹饪技艺和风味菜肴。中国地大物博，各地有着风格迥异的饮食文化，较为著名的是中国汉族饮食的“八大菜系”，除此之外还有东北菜系、客家菜系、清真菜系等。八大菜系之首当推“鲁菜”，鲁菜的形成发展与山东地区的历史文化、物候环境、经济条件和生活习俗有关。元代元好问有诗云：“荷叶荷花何处好，大明湖上新秋。红妆翠盖木兰舟”，描述济南大明湖的美景，而泉城济南作为鲁菜的重要发源地，也善于利用当地的物产，如荷叶叫花鸡、荷香肘子、荷叶粉蒸肉、油炸荷花、凉拌荷叶等菜品，烹饪肉食多配荷叶，以解滋腻，现代药理研究也发现荷叶具有降血脂的功效。无论川菜还是鲁菜，在新的饮食理念转换下，都迎来了新发展时期，传统菜系与药膳，在菜系形成的伊始就曾有着密切的合作，将传承传统菜系烹饪技艺，融合中医药药膳思维，碰撞出新的火花，推出烹饪新品，发展菜系文化，无论对于烹饪行业，还是药膳产业，都大有裨益。
塑造品牌文化，带动餐饮产业
据报道2013年以来，包括“药食同源”产品在内的全国保健品市场产值已达3000亿元以上，且每年以14%的速度增长。药膳产业虽然前景广阔，市场效益显著，但仍存在行业标准不完善、指导意见不明确、缺乏有力品牌、民众认可度不高、专业人才匮乏等一系列问题。塑造中国药膳的优选品牌，形成具有代表性的药膳文化，以此为推动引擎，带动整个餐饮产业的新发展，是药膳产业除健康养生之外的另一价值体现。合时令之宜，辨体质之异，调五味之和，近年来全国各地广泛开展各类药膳大赛活动，通过比赛的方式，宣传药膳，推广药膳，优中选优，就是塑造药膳品牌，发展餐饮产业的很好方式。塑造药膳品牌，打造一整条餐饮产业链，利用其辐射作用，推动区域经济发展，将会成为利用好中医药价值，以点带面的助推其他行业发展的典范。
讲好美食故事，展现地域形象
药膳这一健康的饮食方式背后，也蕴藏着许多美好的故事。讲好美食故事，展现地域形象是药膳的另一大作用，这也与药膳的悠久历史有着密切的关系。《聊斋志异》的作者蒲松龄不仅是杰出的文学家，同时对医学也有着很深的研究，据传蒲松龄自己配制了一道养生“蜜饯菊桑茶”，此茶由蜂蜜、菊花、桑叶、枇杷叶等组成。蒲松龄作为山东地区的代表名人，由茶饮到人物，从人物涉故事，也是一种生动有趣的宣传手段。鲁菜代表孔府菜，亦蕴含着深厚的文化内涵，无论是金钩挂银条与乾隆皇帝的佳话；还是诗礼银杏中的诗书传家，都让人津津乐道。古往今来好佳肴善舞文的名家亦不在少数。明朝张岱、清朝袁枚，还有著名散文家汪曾祺先生，都为美食留下了诸多的故事，其中又有许多美食均是药膳佳品。讲好美食故事，宣传饮食文化，对于弘扬地域文化形象，宣传城市名片，也有很重要的意义。
药膳这一独特的中医药符号，蕴含着深厚的中医药学内涵，具有着饮食、文化、中医等的多重标签，挖掘药膳价值，打造药膳文化，创新美食品牌，宣传健康理念，讲好美食故事，都对于发展药膳产业具有重要的意义。（姚鹏宇 山东省老年医学学会 王平 王萌 山东省中医药研究院）
（djt）
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