梦幻菜谱 2011 年 05 月 07 日 15:08来源：北京晚报 查看网友评论 字号:按照米尔沃尔德的方法，你能做出令人叫绝的艺术品一样的食品：菠萝玻璃片、菠菜纸、 珍珠一样的煎蛋、似雾似云的黄豆酱、胡萝卜做成的泡沫、用食材做的鱼皮、用脱脂干酪做 的鸡蛋、用西瓜做的鱼子酱、用鹅肝做的樱桃，外形上以假乱真，给人如梦如幻的感觉。而 这一切，都离不开科学技术。 烹饪心得 食品有义务成为艺术品 在谈到烹饪是不是艺术、食品算不算艺术品时，米尔沃尔德说，艺术是用来表现人的思 想和感情的，而食品也如音乐和绘画一样引发我们的感情，所以，从这种意义上说，食品就 是艺术。可惜的是，大部分厨师并没有艺术家的心态，充其量只算是工匠和手工艺者。说到 底，食品是一种工艺品，厨师的劳动和创造性以艺术的形式体现在食品上。而烹饪的过程跟 创作歌剧或百老汇舞台剧一样。食品有义务成为艺术品。如果食品是艺术，那就要有剧本， 这就是菜谱，而厨房就好比演出戏剧时的场景。当人们品尝食品时，就跟欣赏歌剧一样愉悦， 那是一种奇妙的体验。左图为米尔沃尔德最爱的条纹煎蛋。 大厨现身 “烹饪大师” 米尔沃尔德 最为普通人津津乐道的当属米尔沃尔德对烹饪的独特理念和贡献。
他的工作当然是商业 和科学，但他对烹饪艺术也很痴迷，事实上他是一个法式烹饪大师，在田纳西州孟菲斯市举 行的烧烤世界锦标赛上获得过第一名。他曾在西雅图的顶级饭店 Rover 跟着名厨当学徒，学 到了烹饪技术，所以他被称为大厨并非浪得虚名。 说起来真是令人不可思议，米尔沃尔德对做饭非常痴迷，这是他离开微软的主要原因之 一。他曾借休假之机到法国的厨师学校专门学过烹饪技术，但由于在微软公司担任要职，没 有太多时间做饭，所以他于 1999 年从微软退休。之后，他就经常做饭，并钻研烹调技术。 米尔沃尔德不仅在烹饪上有实践，还有理论。他与人合著的 6 卷套烹饪图书《现代主义 烹饪：烹饪的艺术与科学》 ，用科学研究理论、新的技术和手法指导烹饪，内容涵盖了烹饪历 史、食材、技术、设备以及菜谱等。全套书共 2438 页，重达 47 磅，售价高达 625 美元，被 称为是一部关于烹饪的百科全书，是一个宣言，是一部档案。价格虽贵，但仍很受欢迎。事 实上，图书中至少一半的菜谱可以在家庭的普通厨房里使用。如果购买一些图书中列出的设 备，那么至少三分之二的菜谱适用于家庭厨房。《现代主义烹饪》一书就是要推进用科技进行烹调的界线，为 21 世纪的烹饪打下基础。
其实，书中的许多烹饪技术源于上世纪 80 年代中期，比如低温分子烹饪法。当时人们已经意 识到科技对烹饪的重要性。 名称：干酪汉堡包 耗时：30 个小时 方法：真空密封低温烹调 用真空密封法在低温下烹调食物会费时间，但有一个好处是，一旦你准备就绪，就无需 守在边上，你可以做别的事情。美国航空航天局就用这种方法为航天飞行准备食品，时间和 温度都可以精确地控制，当然也可以得到精确的结果，而且还会保持食品的原有风味。 以做干酪汉堡包为例（左图） ，如果你到食品店购买的话，那种千篇一律的味道可能会坏 了你的食欲，那就不妨按照《现代主义烹饪》一书中的菜谱自己在家里做，只不过要用上一 些尖端的食品工艺。米尔沃尔德做的干酪汉堡包也是一绝，为了得到最佳效果，他自己做面 包、酱汁和肉饼。首先，他通过大量的实验找出了调配肉馅的最好方法，然后像磨碎谷物一 样把肉磨得很细，这样做出的肉馅味道就会很独特。下一步就用真空低温烹调法把汉堡包做 熟，再放在液氮中冷却 30 秒至 1 分钟，最后再用油炸，这比用火烤要好得多。这样做出的汉 堡包外表焦黄酥脆，而夹层的肉馅适中偏生，面饼、生菜叶和其他食材保持得完美无缺，味 道相互搭配，使得整个汉堡包风味独特，被称为“终极汉堡包” 。
只不过，做这样的汉堡包需 要 30 个小时。虽然时间长了些，但做出来的食品不仅爽口，还养眼。 名称：炸土豆片 耗时：两小时 方法： “超声波浴” 再比如，传统的法国炸土豆片脂肪太多，也不酥脆。炸土豆片要两次，一次是低温油炸， 冷却后再用高温油炸。而米尔沃尔德的方法却与众不同，他先蒸一下土豆片，然后给它们洗 “超声波浴” ，这个过程通常是用来清洗珠宝的，如今用在了做饭上。这种高频超声波能够在 水中产生气泡，气泡虽小但威力很大，能把土豆片的表面打出许多小孔来，使得土豆片表面 非常粗糙，这样再炸的话，就会非常酥脆，无需炸两次，所以含脂肪就少，而且口味极佳。 这个过程需要两小时，不过，多出的时间是花在了超声波浴上，大约是 45 分钟，这个过程无 需你看着，所以时间其实并不是太长。
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