鲜鱼初加工之后，在鱼身两面打上花刀。

用盐、料酒、整葱姜码味。

传统做法是把鱼炸至表面呈浅金黄色，现在提倡健康，拍上淀粉煎一煎就好。

锅中加少许油烧至6-7成热，将鱼腹部肉向下煎至表面挺住至微黄，在煎制过程中，可以用勺子在鱼表面反复浇淋。

锅中烧油至4成热，加郫县豆瓣炒香出色，加入姜米、蒜米及一半葱花炒出香味，加鲜汤、盐、白糖、酱油、醋，鱼中火烧至刚熟（整鱼中途可翻面一次）。

将鱼装入盘内，锅内再加葱花、味精、醋，用水淀粉勾二流芡，起锅淋在鱼身上，即可。