新鲜牛腱肉剔除筋膜洗净焯水后，放入清水锅中，加入拍破的老姜、大葱段，加盖，旺火烧开，撇去浮沫（如果有的话），调入少量胡椒粉，转小火，慢炖约一小时；

炖牛腱时：干红辣椒冲洗干净沥干，剪成短节，倒入炒锅，小火慢焙，焙干水分至辣椒变色、变脆、辣味飘出，关火，倒入料理机，打成较粗的辣椒粉，装入较大的耐热容器；

冷油放入适量花椒粒，小火慢熬至油熟且麻香味浓，滤去花椒粒，略降温---小心操作，别把花椒粒炸糊了；

略凉（凭经验控制好油温，过低则烫出的辣椒油不香，过高易把辣椒粉烫糊）的油冲入辣椒粉，迅速搅拌均匀后，静置备用；

姜切末，蒜剁碎，香葱切花，适量香酥芝麻粒、白糖、盐装碗，加生抽、香醋、辣椒红油调匀成凉拌汁备用；

牛腱炖至能被筷子轻松戳穿时关火捞出，用凉开水冲去表面浮油后浸入事先准备好的冰水里降温；

降温后的牛腱晾干，切片装盘，撒上香葱叶段，淋上凉拌汁，醒味十五分钟左右；

醒好味的牛腱肉撒上炒花生仁碎和香菜段即可。