选白菜：
适合做辣白菜用的白菜只需记住三个要点，叶绿、心黄、根硬。很多地方称这种白菜为黄芽菜。黄芽菜是大白菜的一个类群，是北方大棚、南方露地秋种冬收的珍稀名贵新菜种。（PS：可惜我没买到，只好用普通的大白菜代替了?.?)

辣椒粉：
挑选合适的辣椒粉也是做好辣白菜的关键因素。四个要点：颜色要正、不要太辣、闻着味淡、手感柔和。很多农贸市场的调料区也卖韩国进口辣椒粉（PS：怀疑是冒充的，但还是比一般的好），买错辣椒粉很揪心的，试试就知道了。

梨：
梨扮演着使辣白菜的口感爽口清脆的角色，所以同样要选择口感比较爽脆的梨，如水晶梨、白梨、苹果梨等。

虾酱和鱼露：
辣白菜用的虾酱和鱼露可能和大家所熟悉的不太一样，建议去韩国食品商店购买。这两样东西用的比较少，但放与不放味道差别很大。当然有有些人不喜欢这种海鲜的鲜味。

辅助设备：
建议有一台搅拌机，这么多材料都要弄成粉末状，没有搅拌机会比较痛苦的哦。（PS：很多榨汁机也可以充当搅拌机的角色，但还是建议分开使用。）
另外就是保鲜盒了，因为辣白菜做好之后要密封起来储藏几天之后再拿出来吃口感会更佳。

拿出白菜把叶子一片一片摘下来放到水池中用凉水冲洗（为什么不整颗腌？因为那样很费劲！）。用水冲洗更容易让粗盐粘附上去。

倒约100g的粗盐到碗中，伊娃选用的是中盐的贡晶盐（240g装），用了不到半包。腌制白菜的过程是整个过程中最重要的环节，味道不能淡也不能咸（PS：伊娃尝试了N次。?.?）。初学建议使用一样的产品。

先从最大片的叶子开始抹盐，主要是抹在根部，叶子上稍微有点就可以了，抹上一面（凹面）就可以了。本次过程要用掉碗中大约一半的盐（50g），涂抹之前先掂量掂量哦。一片一片抹上盐之后像下图中那样从大到小依次叠放在盆里。

剩余的小片也抹好盐，如下图中盖在上方。盖好之后在撒两三下盐在上方（如下图）。盛盐的碗中倒满水把剩余的盐化开之后围绕着盆的边缘慢慢倒进去。（不要为了加快盐的融化速度而用热水，倒水的时候也不要随意就到进去，会把白菜身上的盐冲掉的。）

好了，找个地方放起来先腌2小时。在这期间可以先调制辣酱，过2小时再回来看腌制过程。（PS：记得计时哦!）
2小时以后我们要把腌制中的白菜整个翻过来，经过两小时的腌制白菜已经有些软化了，应该比较轻松就可以翻过来了。

再经过2小时我们看一下白菜腌制的如何了？检查的方法很简单，拿起一片大小中等的叶片折叠根部（如下图），达到刚好可以完全折叠并且不会折断的程度就说明成功了！如果还没到这个程度就再腌一会儿。（太软了也不好哦）#p#分页标题#e#

腌制好的白菜放入水池中冲洗干净，洗好放入筛子中排掉水份（30-40分钟）。（PS：因为没有筛子，用蒸锅的蒸笼代替了。?.?）

制作辣酱：
首先要闷点糯米饭，我们只需要用两三勺就可以。辣白菜汁都是比较粘稠的，糯米饭就是起这个作用的。纯糯米做的饭口感也很不错的，可以趁此机会尝试一下。

选取适量（如下图）白萝卜、胡萝卜、大蒜、生姜、梨、洋葱切成小丁。

把切好的材料全部放进搅拌机里，再加上5-6勺辣椒粉，2-3勺虾酱（根据个人喜好），2勺糯米饭。这步骤千万别加盐、味精等调味品。

好了，盖上盖，充上电，开始搅拌！泡菜专用辣酱就算大功告成了。想想如果没有搅拌机那得多累。。。。。。
搅拌好的辣酱盖上盖放到冰箱里放30分钟再拿出来用（不是冷冻哈，囧）。

半根儿白萝卜切成丝撒上少量辣椒粉拌一下，搁置5分钟左右来上色。

拿出5根小葱切成4-5cm长的条状。

从冰箱里拿出之前调制好的辣酱与萝卜丝、葱段一起放进容器里，再加上2勺细盐、1勺味精、3勺绵白糖、2勺鱼露拌一伴。放盐之前先尝一下腌好的白菜，根据腌制出的咸淡调整盐量，如果腌的比较咸这个步骤可以不放盐。糖可以根据个人喜好多点少点都没问题，也可以省略。

最后一步把上一步拌好的料和排好水份的腌白菜一块拌起来就大功告成了。