雷蒙德用的是母野鸡，肉质要比公的野鸡好一些。将鸡腿跟鸡胸取下来做派的馅料，鸡骨架用来熬酱汁

用盐、blackpepercorns、切碎的大蒜、百里香叶、月桂叶和杜松子来腌制鸡腿和鸡胸，在冰箱冷藏腌制6小时。冷藏好后要用厨房用纸吸干鸡肉表面的水分

在锅中放入600克的鸭油，用油封的方法来低温炖煮鸡腿，控制油的温度在80-90度。需要炖煮一个半小时，确保油温不要超过90度。油封的做法能够是鸡肉纤维变得软烂，鸡腿做好后取出放凉备用

用盐和胡椒腌制一下鸡胸脯。平底锅中放油中火加热，之后加入一茶匙鸭油，将鸡胸放入平底锅中煎制3-4分钟直到鸡肉表面变得金黄，翻面，继续煎4-6分钟至五分熟。
将煎好的鸡胸肉盛出，放凉后小块备用。

派馅料的制作：继续用刚才煎鸡肉的锅，开火加热，加入洋葱碎炒1分钟，之后加入百里香、鼠尾草、月桂叶和杜松子，炒个2-4分钟直到洋葱变软变色。将火开大，加入切碎的蘑菇炒2-3分钟直到蘑菇变成黄棕色，并且使蘑菇的水分充分挥发。之后加入榛子碎，搅拌均匀后盛出。再加入蔓越莓干和蓝莓干，用盐和胡椒调味。最后加入切成小块的鸡胸脯肉。

将油封好的鸡腿放入另一个平底锅中，干煎3-4分钟直到鸡腿表皮金黄，之后取出鸡腿拆骨取鸡腿肉的部分。粗粗地切碎鸡腿肉，跟刚才制作的馅料混合。混合好的馅料可放入冰箱冷藏5分钟备用

将千层酥皮擀成2毫米厚，用10厘米的圆模切出来8片，14厘米的圆模切出来8片。将冷藏好的馅料放到千层酥皮上（14cm的当底），大概每个派里放60克馅料。将8厘米的酥皮盖在上面，周围刷上蛋液用手指压实，尽量排除里面的空气。需要在冰箱冷藏10-15分钟后

之所以冷藏10-15分钟，是因为，温热的面皮如果用圆模切了之后，烘烤的时候就会粘连，起酥效果不好。用10厘米的圆模来切割冷藏好的派。

派的表面刷些鸡蛋液。鸡蛋液里可以加一点点盐，雷蒙德说是为了颜色更好，但无确切根据

用刀子在派的表面划出花纹。可放入冰箱冷藏直到需要烤制再取出。烤箱预热200度，烘烤15-20分钟即可。

酱汁的制作：开火烧热锅子，放入鸭油，将切块鸡骨架和杜松子放入锅中，煎4-5分钟，直到鸡骨架变成金黄色，盛出鸡骨架，稍后还有用。#p#分页标题#e#
在锅中继续加入切碎的洋葱和芹菜炒2-4分钟直到蔬菜变色，加入蘑菇炒1-2分钟。这时候再加入刚刚取出的鸡骨架块。
倒入两种葡萄酒，将酱汁烧开，注意倒酒的时候不要倒在火焰上否则会有危险。
酱汁中加入水，再次烧开，转小火炖煮酱汁20分钟足矣。用盐和胡椒调味。
之后过滤酱汁，只去酱汁来用。过滤的酱汁放入另一个锅中，加入葛根粉（或淀粉），煮1-2分钟。使酱汁变得浓稠

将烤好的皇冠派取出摆盘，淋上酱汁，用西梅干、葡萄干和核桃点缀即可。

小诀窍：左右拇指和食指掐住，用手按按拇指下部的那块肉，这个感觉是3分熟；拇指+中指：4分熟；拇指+无名指7-8分熟；拇指+小指：全熟