菠萝咕老肉
![菠萝咕老肉的做法](/uploads/allimg/150310/260.jpg)
菠萝咕老肉的用料:
猪前尖梅花肉 | 适量 |
菠萝 | 适量 |
青红椒 | 适量 |
白醋 | 适量 |
口急(ji)汁 | 适量 |
番茄酱 | 适量 |
白糖 | 适量 |
黄片糖 | 适量 |
料酒 | 适量 |
生抽 | 适量 |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
蒜 | 适量 |
盐 | 适量 |
教您菠萝咕老肉的家常做法,怎么做菠萝咕老肉好吃
猪肉去皮,带着一点肥肉,先切成约2厘米厚的片用刀背把两面敲一遍
两面分别横竖交错地划开,刀口浅而密
再切成约2厘米见方的小块
用盐、料酒、生抽、葱姜腌好
菠萝用中间部分的芯比较好,炒出来不变形出水少,切成菱形块,青红椒各半,去籽去瓤,切成菱形片,备用。蒜约2颗,切末
碗汁:白糖约3小匙、黄片糖(也可不用)、番茄酱、白醋、口急汁、生抽、很少的盐,和匀备用,没有具体比例,总之是酸甜口,糖醋多放,约1:1,醋稍多一点,其他调味按上面顺序逐量减少。再准备一点水淀粉(玉米淀粉)
把腌肉里的葱姜挑出不用,打半个鸡蛋抓在肉上
再配一碗比较稠的水淀粉抓上,至肉块较黏、挂上浆,同时准备一盘生粉,把肉块逐个在上面滚上一层生粉
锅中多倒油,烧至约6成热,把肉块逐个下去,大火定型,中小火炸熟,颜色不要太深,稍泛金黄最好
复炸一遍后,锅留底油,下蒜末炒香(别炒糊),下菠萝青红椒,翻两下,爆出果香,即下碗汁
炒匀起泡时,淋少许水淀粉勾芡,见汤汁比较浓稠、能保住菜时,下肉块,大火迅速翻匀即可
心食神小贴士:
一、用肉首先肯定是用肥瘦肉。关于部位,建议用肥瘦相连比较整齐的梅花肉,这个部位肉嫩,炸一下不会老。肉要多改刀,要入味;
二、挂糊和滚粉
家里常用土豆粉、玉米粉、马铃薯粉。简单说,前两种黏性差不多,后一种更黏一些。关键调的时候试着少放水。肉块上浆时一定要包住、抓上劲。滚生粉,玉米淀粉就行,不能是面粉,来回蘸几下或滚几下就好,最好还是把肉块定个型,别太散,另外别滚出面疙瘩。老菜谱有的很有趣,说要滚生粉时,顺便把肉块握成椭圆形,好看!勾芡用玉米淀粉,显得清亮;
三、炸好块
肉块不能太大,否则还没炸透,外面的糊颜色很深了,不好看,这个有时我也做的不好;
四、选配料
现在常吃的配料就是菠萝和青红椒,老菜谱里有冬笋和胡萝卜,笋块也要跟着炸一遍,很有趣。菠萝选用绿皮的味道更好,黄皮的太酸了。
五、好调料
醋一定是白醋,我用的上海白醋,味儿不是太冲。口急汁在老菜谱和现在一些用心的美食书里都有提到,就是指的上海辣酱油。除了白糖,我还用了黄片糖,这是未经加工提取的蔗糖,蜜糖味很浓,很甜,切碎加一小块就行。
六、挂好汁
汁在锅里炒的浓稠要合适,太浓不好看,稀了又包不住菜,熬时间长了醋味有跑了,所以要适当勾个芡。肉块倒进去,包住立刻出锅,要不外面的酥壳被浸透,出来看着显得很软塌。