排骨剁成小块，泡水去血水，沥干。尽可能沥干一些，以免溅油。

取一个不粘的平底锅（有盖子的），下一些油，下姜片略炸，烧热油后倒入排骨翻炒变色，然后，把炸排骨出的水，和油一起滤掉。然后在平底锅里翻炒至表面金黄，关火备用。

铁棍山药削皮切成小块备用。也可以提早削，不过我怕它变色，一般都是这个时候才削。

取一个炒锅，下2大勺油，7,8颗冰糖，单晶冰糖那种小颗的，中小火拌至融化，微微发黄的时候立刻倒入排骨，这时候会噼里啪啦很恐怖，所以要眼明手快噢~调小火，倒排骨，立刻闪！！！另外，炒糖色这一步如果火候过了，糖色太深会有苦味。所以宁可没有微微发黄，冰糖完全融化了就可以倒排骨了。

锅里噼里啪啦声音下去以后，再过去，用锅铲翻炒排骨，均匀裹上糖色，然后依次加入一大勺米酒，2大勺酱油，3大勺醋。醋越酸越好，用陈醋也是可以的，我现在用的是南食召的醯醋，以前我们也用普通的镇江香醋，所以也是可以的，后来我们对比了镇江香醋，衡荣手工醋和南食召的醯醋，醯醋的颜色浅，但是酸度是最浓的。菜谱图是以前做的时候拍的，颜色比较深，用的是镇江香醋。用醯醋的话，这道菜做出来，颜色不会很深，但是味道很够。南食召的醯醋在下厨房的市集就可以买到噢~~~

加完醋翻炒均匀后，再倒入山药翻炒均匀，然后一起倒回平底锅里，加入鸡高汤，没有鸡高汤用清水加点白胡椒也可以，最好是温热的。加入鸡高汤和排骨山药齐平就可以，不用完全没过，然后略拌匀，煮沸后转小火盖盖焖煮一个小时，然后开盖加入蜂蜜，可以先尝一尝酸度再加蜂蜜，加入蜂蜜后轻轻拌匀，然后大火收汁，出锅后撒上芝麻即可。