抹茶马卡龙（附夹馅做法）

2014-11-23 发自心食神浏览：标签：

抹茶马卡龙（附夹馅做法）的简介：

第一次磕小马距今半年多了，遭遇了各种可能出现的问题，从一开始的爆裂到后来的空心，皱皮，上色；总而言之，言而总之，蛋白霜打发到位，搅拌手法得当，与自己的烤箱磨合是三道通往成功的马卡龙路上的坎儿。不要害怕失败，愈战愈勇才能得到适合你的方式，做出完美的马卡龙。

准备工作，杏仁粉与100克无淀粉糖粉混合均匀即成TPT。倒入蛋清38克，用TPT覆盖好备用。

用水与砂糖装入小不粘锅（20CM左右最佳），中小火加热至110度，同时打发另外一份38克的蛋清至湿性发泡状态。这时糖水也差不多刚好烧至118度了，将糖水细线状倒入打发好的蛋清，并同时最高速打发至蛋白霜降至略高与手温，加入色素打至手温时即立刻停止打发，否则会越打越稀，导致后面成品各种问题现象出现。
将TPT与之前倒入蛋清混合均匀，至无颗粒状态。
降至低于手温的蛋白霜取三分之一与TPT糊混合均匀，用翻拌加压拌的手法充分混合，不用担心消泡等问题。
第二次第三次仍然采用翻拌手法，但是尽量避免压拌，将另外三分之一蛋白霜与TPT糊混合。
倒入裱花袋，挤入烤盘，将挤好面糊的模具在距地面30公分左右的高度垂直摔向地面数次，即可震出大气泡。烤箱预热至160度，中下层放入面糊，13分钟出炉。
出炉后立刻从模具中取出，晾至凉透方可剥离。
组织均匀，不空心方可算是成功。
佐以喜欢口味的夹馅，我做的是抹茶白巧克力馅儿，放入冰箱中隔天食用最佳。