在5-6升的厚底锅中加入2汤匙橄榄油，中高火加热。将牛尾切成几份，分别用纸巾拍干，除去水分。在每一面都抹上粗盐，肥肉朝下放进锅里。随后加入其他几份牛尾，适量加橄榄油。但注意不要让锅太满。待一面变焦黄就翻面，每一面都变成焦黄色后，出锅，盛入大碗。

锅里放入切碎的洋葱，芹菜和胡萝卜，煎5分钟左右，直到变成浅棕色。将蔬菜盛到碗里，盖上盖子放在一边待用。

倒入红酒，开最大火，把锅底糊掉的东西刮掉。不加盖煮沸红酒，直至浓缩至一杯左右的量。

将牛尾放入（先不加蔬菜）。加入高汤和水，以刚好没过为量。加入百里香。开锅后转小火，盖上锅盖，炖3小时左右。（如果烤箱更方便，也可以将牛尾放入176℃的烤箱同样的时间来代替炉灶）还差半小时的时候，把蔬菜放入锅内。

将锅移开炉灶放凉。为了入味，让表面的肥油凝固，要放在冰箱里冷藏一夜。这一步可以跳过，但牛尾经过冷藏后味道会更好。

第二天，将牛尾从冰箱里拿出，刮掉表面一层凝固的脂肪。如果没有冷藏过，也要撇掉脂肪。在室温状态下，可以用脱脂滤油壶或大金属勺。

不盖锅盖，中火加热牛尾半小时，到肉可以轻易去骨为止。用漏勺盛出，放在一旁冷却到不烫手。把肉从骨头上褪下来，放在碗里。要小心地把椎骨末尾圆形的软骨也取下。

这一步是为了追求最后的光泽，可以选做。在牛尾冷却时，把脂肪滤掉杂质倒入锅里，融化成液体。开大火煮沸。

锅里的汤汁浓缩成一半时，放入牛尾。煮沸后转大火直到汤汁收成糖浆状，转小火搅拌，以免烧糊或粘锅。牛尾完全与汤汁融合时关火，装盘上桌。