选用绿豆淀粉，其实用豌豆淀粉、红薯淀粉、米粉等，都可以做凉粉。

绿豆淀粉和水的比例是1:7，取100克的水和淀粉混合，搅拌均匀不要有干面疙瘩。

锅中加余下的600克水，为了保险起见可以在水还不太热的时候就倒入调好的水淀粉，保持中火加热，顺一个方向搅动。（水太热了淀粉一下锅就糊化了，易操作失败）

先慢后快，当淀粉开始糊化就要加快搅拌的速度，防止粘锅。待淀粉浆都变成透明色之后，关火，迅速倒入容器放置冷却，入冰箱冷藏2小时，即可。

豆豉剁细了备用，我想阳江豆豉也是可以用的，味道有差别，但替代是没问题的。

锅中加少许油，先下入郫县豆瓣酱炒香出色，再下入豆豉末，小火煸炒出香气。(如果豆豉本身因保存不当变得太干,加少许水一起煸炒至水分挥干即可)

凝固好的凉粉取出切条，当然有专门刮凉粉的旋子就更好啦。

花生仁放入保鲜袋里，压碎成粒，备用。

调味汁：将炒香的豆瓣加入酱油、盐、味精、鲜汤、芝麻油、葱花、辣椒油、白糖、花椒粉调成麻辣汁，淋在凉粉表面，再撒花生碎、葱花即可。