葱蒜切碎，姜切片。羊肉肥肉部分切下一块，切成2cm见方的小块，用来炼羊油。剩下的羊肉切块，按各自喜好就好，我一般切3-4cm长方块状。

热锅，如果羊肥肉少就在锅中放一勺油，否则直接下羊油，小火慢炸，边炸边积压以便迅速出油，直到肉块变成深色小油渣，捞出撒些盐可以当下酒菜。

这时羊油炼好了，下肉块，大火炒至出水，不停翻炒直到水干只剩油。放入葱姜蒜，料酒，翻炒出香味，撒入适量五香粉/或者十三香，翻炒。开中小火，撒入辣椒粉，翻炒至出红油，小心别太大火把辣椒炸糊了。然后加入生抽，醋，手指捏一点糖撒入提鲜。少放一小勺盐提味。加入漠过肉的开水，盖锅盖小火炖40分钟。

这时候就可以处理酸菜了。我是超市买的真空包装酸白菜，不是很咸。只需要用水冲一下挤干水分，我习惯切成1-2cm宽，4-5cm长的形状。等到40分钟左右肉基本炖好了，锅中还有些水的时候加入剩下的盐（如果酸菜不咸，盐就按照平时做菜的习惯放就好，如果酸菜比较咸就少放一些），加入酸菜，翻炒，盖锅盖再炖10分钟至水基本收干。关火，撒入鸡精炒匀出锅，装盘撒葱花或者蒜苗。