法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)

法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法
2014-10-22 发自 心食神 浏览: 标签:

法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的简介:

非常好吃的一款点心,做过很多次了,是伴手礼list中的必备款。这次受朋友之托拍过程图,干脆就再建个菜谱吧,描述得啰嗦了点,希望能表述得足够清楚。原方来自于小小H,我进行了一些微调,菜谱中会有注释。深夜食堂出品,所以图比较渣,请见谅!再次感谢厨房里的天使小小H,原方请猛戳参考模具:20cm*20cm正方形活底模(原方为22cm*22cm)烘焙位置:中层(模具的位置正好在烤箱正中)参考温度:酥饼底--360F(180C)20分钟;焦糖杏仁层--同样温度,25分钟

法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的用料:

酥饼层按出场顺序
无盐黄油125g
糖粉60g(原方75g)
蛋黄(室温)2个
杏仁精(见贴士1)4-5滴(可忽略)
低粉250g
焦糖层
奶油50ml
无盐黄油50g
白砂糖(细)60g(原方75g)
蜂蜜25g
百利甜酒(见贴士2)10ml(可忽略)

教您法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的家常做法,怎么做法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)好吃

  1. 准备工作:
    1.黄油125g室温软化;
    2.鸡蛋2个,放于室温回温,分离蛋黄蛋白,只留蛋黄备用;
    3. 模具垫油纸;

  2. 酥饼底制作方法:

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤2
  3. 室温软化的黄油125g,用蛋抽搅打成乳霜状;
    (见贴士3)

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤3
  4. 加入60g糖粉,继续用蛋抽搅打,待糖粉完全融化,黄油颜色变浅、体积膨胀,呈羽毛状即可,酥饼的酥松程度就取决于此!(这步也可用电动搅拌器代替)

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤4
  5. 2颗蛋黄打散,加几滴杏仁精,分3-4次加入黄油中,每次都要彻底融合!
    (见贴士4)

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤5
  6. 4. 250g低粉分2次筛入黄油中,用刮刀翻拌至无粉状态,基本成团即可;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤6
  7. 酥饼整形建议:

  8. (1)将活底模片取出,撕一长片保鲜膜放于模片上,两边超出的部分最好是模片的2/3或更长;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤8
  9. (2)将面团倒于保鲜膜上,按照模片大小基本按压齐;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤9
  10. (3)将保鲜膜按先左右再上下的顺序将面团包好,四边要留出大概0.5cm的空间方便入模后的整形;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤10
  11. (4)将面团连同活底片一同放入模具(此时不需要垫油纸),用手掌由中间向四边按压,至基本平整,四边完全贴合模具;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤11
  12. (5)将活底片连同酥饼一起取出,倒扣于台面,拿开活底片重新置于酥饼底部再次放回模具,(其实就是将酥饼翻个面),再次用手掌按压至平整,这样酥饼上下两面都是平的了!

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤12
  13. (6) 还可以用勺子把四边稍微往中心方向按压出斜度,便于后面的焦糖层流入,保持整体平整。(此步可忽略)

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤13
  14. 酥饼连同模具一起放入冰箱冷藏1小时至较硬的状态(急性子可进冷冻室,冻20-30分钟)

  15. 冷藏后将酥饼取出,倒扣过来,用叉子整齐的扎一些小孔(建议用能打开保鲜膜的那面,一定不要扎透!!!),此步需连同保鲜膜一起,力度以能扎透单层保鲜膜为宜,避免力度过大将酥饼扎碎!#p#分页标题#e#

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤15
  16. 扎好孔后,打开保鲜膜,盖上先前折好印记的油纸,利用活底片从底部将酥饼再倒个个,此时酥饼已经在油纸中,且有孔一面朝下,将活底片放回模具;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤16
  17. 酥饼连同油纸放入模具,撕去保鲜膜,调整酥饼和油纸;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤17
  18. 送入预热好的烤箱,中层,360F(180C),20分钟!
    (见贴士5)

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤18
  19. 烤好后取出室温冷却,此时酥饼应该是金黄色的!冷却时,开始熬焦糖!同时再次预热烤箱至360F(180C);
    (见贴士6)

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤19
  20. 杏仁焦糖层的制作方法:

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤20
  21. 淡奶油50ml、黄油50g,白砂糖60g,蜂蜜25g,百利甜酒10ml放于厚底小锅中,大火加热至黄油融化后改中小火继续加热至四周冒小泡的状态,全程请用耐热工具不停搅拌,直至呈焦糖色,整体冒泡;(见贴士7)

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤21
  22. 倒入85g杏仁片,搅拌均匀,使焦糖液完全包裹住每一片杏仁片,再次冒泡关火;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤22
  23. 迅速将焦糖杏仁片倒入酥饼上,用刮刀调整杏仁片至均匀覆盖;

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤23
  24. 放入预热好的烤箱,360F(180C),中层,烤25分钟,至表面呈琥珀色!

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤24
  25. 完全冷却后脱模,倒扣在另一张油纸上,焦糖层朝下进行切割,切块时要做到手起刀落,尽量干脆些,保证将杏仁层切断,酥饼层非常酥,掉渣是不可避免的,所以每切一刀都要将刀擦干净哦!
    (见贴士8)

    法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)的做法 步骤25

心食神小贴士:

一、关于杏仁精:蛋黄中添加杏仁精既能去蛋腥,又给酥饼增加了杏仁的香味,和焦糖杏仁层交相呼应,味道更上一个level!没有可用香草精代替,或忽略;
二、关于百利甜酒:原方中加了25g麦芽糖,我没有,就用了10ml百利甜酒(焦糖口味),和焦糖层很搭,没有可忽略或参考原方;
三、关于黄油软化:等不及室温软化就用微波炉叮15秒,还不够软就5秒5秒的加,别叮化了!
四、关于鸡蛋:鸡蛋一定要提前恢复室温,蛋黄过冰,会导致黄油结块不细腻;
五、关于烘焙位置:大家烤箱大小不同,模具的位置正好在烤箱正中即可;
六、关于酥饼冷却:酥饼并不需要完全冷却再倒入焦糖层,一边冷却一边熬焦糖,熬好后倒在上面即可;
七、关于焦糖色:我之前做的焦糖层时间比较短,颜色显金黄;这次熬制直接延长至10分钟(从开火开始计时),焦糖色较深,所以烤制出来的焦糖层呈深琥珀色,并不是糊了哦!喜欢金黄色的就少熬会儿!原方中建议熬制温度到115度关火,我为了熬出琥珀色,将温度提高到了140度;
八、关于切割:原方建议在焦糖层仍有些粘的时候切,经多次试验,我认为焦糖层在完全冷却的情况下更利于切割,此时杏仁片比较脆,不易粘刀,边缘整齐;
九、关于甜度:原方中的糖粉和砂糖都是75g,对我来说有些太甜了,因此本方调整为60g,甜度比较合适,大家请根据自己嗜甜的程度自行调整;
十、关于模具:我选用的是正方形活底模具,固底的也是没问题的!
每次写方子都希望能表述清楚结果文字有些啰嗦了,希望能给大家些帮助~enjoy~~

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