小岛老师的新月酥饼
小岛老师的新月酥饼的简介:
“这是一款带有浓厚维也纳风味的饼干,其中含有榛子粉/杏仁粉,坚果香味十分浓郁,加入玉米粉赋予了成品酥松的独特口感。”方子来自于《跟着小岛做烘焙》因为家里没有低筋粉了,所以低筋粉那部分其实我是用中筋粉替代的。没想到成品依然很酥松,也很惊喜。以前做过的饼干一直都在做新浪某位博主的方子,没有很多人说的很难吃当然也没有太大惊喜,从来没想过饼干原来还可以这样好吃。最近连续烤的两款小岛的饼干,成品口感都是相当轻盈和酥松的。用的依然是试用的蓝带坊家那款CuisinAid烤盘。烤盘质感超赞,很有分量,也没有划痕,quantum2涂层(据说这个涂层成本贵,所以极少有商家用)。太妃金颜色也显得很低调,烤盘39.5cm*27cm的尺寸放在之前那款46L海氏HO-46R烤箱里刚刚好。用这个39.5cm*27cm尺寸的烤盘烤下面分量的饼干,刚好烤一盘
小岛老师的新月酥饼的用料:
无盐黄油(发酵型) | 100克 |
低筋面粉 | 61克 |
玉米淀粉 | 61克 |
榛子粉或者杏仁粉 | 61克 |
糖粉 | 45克 |
教您小岛老师的新月酥饼的家常做法,怎么做小岛老师的新月酥饼好吃
低筋粉面粉,玉米淀粉,杏仁粉(我用的是杏仁粉),糖粉一起过筛。如果杏仁粉比较粗,可以单独用孔比较大的筛子筛,或者如果没有大块不筛也可以。
将黄油回温到合适的温度,注意事项参考小贴士。用橡胶刮刀搅拌至黄油发白,然后快速搅拌至柔软顺滑。PS:我这里直接用电动打蛋器低速搅打至发白,最后用搅拌刀搅拌柔滑。
将过筛的1加入2中,用搅拌刀切拌均匀。看不到干粉后再搅拌约10次
借助手和刮刀轻轻揉成面团
将面团分成小块,每块10-11克。用掌心把每块面团揉成小球状排出空气。如果内部有裂口不易成团可先按扁再重新揉成小球
此时可预热烤箱至200℃。用手将小球搓成长条5-6cm长的棒状。两端下弯,成马蹄状,摆放在烤盘中。如果面团变得特别软,整形时可用少量手粉防粘。
将烤盘放入烤箱中层,转170℃烘烤20分钟(15-20分钟根据自家烤箱调整)。烘烤至酥饼靠近底部的周边和底部略微带焦黄色,中间部分基本无色为宜,烘烤到位后立即取出
轻轻将酥饼放在烤网上完全冷却。轻拿轻放,很容易碎。吃之前可撒上糖粉。
心食神小贴士:
1,软化黄油:如果室温为20℃-23℃,那么黄油回温后温度约为20℃,硬度刚刚好
夏天比较热,操作中黄油可能越来越软。冬天则相反,黄油一直硬邦邦。操作前先调整一下黄油的温度。
如果天气较暖,室温高于23℃,那么让黄油的温度保持在19℃左右,稍微硬一些。如果制作过程中黄油变软,可以隔冰水冷却一下。
如果天气较冷,室温低于20℃,可以将烤箱预热至30℃-35℃,然后关掉电源,将黄油放入烤箱20-30分钟,直到黄油发软,温度为20-23℃时再进行下一步
温度可以用探针式的温度计测量
2,黄油软化过度和软化不到位都会影响最终的口感
3,加入面粉搅拌时,看不到干粉后要继续仔细搅拌
4,最好烤到酥饼底面略呈焦黄色。烘烤不足会影响风味,烘烤过度会使黄油香气尽失,口感不够酥松。如果下火较强或者烤盘导热不够均匀(比如自带烤盘导热过快),可以降低一下下管温度,或者多垫点隔热的垫。
5,甜度属于个人口味,平时不喜欢太甜的可减糖,食用也不用撒糖粉。
大家要注意哦,饼干不要烤到上面也呈焦黄色,那样黄油的味道会大打折扣。
另外尽量选择发酵黄油制作饼干,味道会更好