咖啡百利甜戚风

2014-09-29 发自心食神浏览：标签：

咖啡百利甜戚风的简介：

作为咖啡控，一直想做咖啡味儿的戚风。因为Q润咖啡戚风蛋糕的方子里，蛋白和蛋黄的量是不等的，而我又很头疼剩下的这些边角料。参考咖啡坚果戚风的方子，修改了一些用量，3蛋的方子长的非常高，最后出来的成品非常柔润有弹性。方子量可做18cm中空模一份。

咖啡百利甜戚风的用料：

鸡蛋（尽量挑大个）	3个
低筋面粉	80g
植物油（色拉油）	20g
浓缩咖啡液+一条黑咖啡粉	40ml
水	15ml
百利甜	20ml
细砂糖（蛋黄）	20g
细砂糖（蛋白）	50g
盐	一小撮

教您咖啡百利甜戚风的家常做法，怎么做咖啡百利甜戚风好吃

准备：
·冲/煮一杯espresso浓缩咖啡,取40ML，趁热加入一条/包黑咖啡粉搅拌至溶化备用。
·蛋黄蛋白分开放在两个无水无油的料理盆里，蛋白盆放入冰箱冷藏备用。
准备蛋黄糊：
·蛋黄加入20g细砂糖，用蛋抽搅拌至溶化，整体颜色略变浅不用打发。
·依次加入20g油、40ml咖啡液、15ml水、20ml百利甜，和一小撮盐（真的是一丢丢），用蛋抽低速搅拌均匀至完全混合。
·筛入低粉，用蛋抽以不规则方向搅拌至无干粉和结块的柔滑面糊。
打发蛋白霜：
·蛋白从冰箱取出后用电动打蛋器高速打发
·起鱼眼粗泡后分三次加入50g细砂糖打发至八九分发（提起打蛋器拉起的小尖角轻轻下弯）
·此时可以开始预热烤箱至170度。
·将1/3蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀再全部倒回剩下的2/3蛋白霜里，用橡皮刮刀从盆底快速向上翻拌均匀，形成轻盈柔滑有光泽的面糊，我习惯用小嶋老师的翻拌手法操作，大约搅拌七八十次就非常均匀了。
把面糊倒入模具，用刮刀大致把面糊表面弄平，在桌上用力震几下，再用牙签在面糊上画几圈来消除大气泡，送入预热好的烤箱中下层，烤35min左右
烤完立刻取出蛋糕，从40cm的高处松开自由落体到桌面震出热气避免回缩，然后立刻倒扣在细口瓶上。完全放凉后脱模。

心食神小贴士：

关于咖啡液：
我用的胶囊咖啡，所以煮出来一小杯正好是40ml,以此量为基准做的蛋糕。推荐现煮的咖啡。用速溶粉冲的话可以冲的尽量浓一点。第一次做的时候我没有额外加咖啡粉，觉得做完咖啡味儿不够浓郁，因此调整了一下，在液体量不变的情况下增加咖啡液的浓度，效果不错。请用无糖的黑咖啡因为这个方子做出来本身已经不苦，如果实在没有无糖的可以酌量减少蛋黄糊里的糖。
关于百利甜：
百利甜的加入是为了提升风味~我私心真的很爱它。可用朗姆酒/白兰地等代替，没有就用水或牛奶代替好了。
关于鸡蛋：
我用的鸡蛋带壳65g左右。小一点会影响高度。
另：第二步骤里面我是直接把咖啡液、水、百利甜混合之后一起加入的。