泥鳅剖好，洗净。把泥鳅放砧板上，剖好的刀口朝下，用菜刀拍泥鳅的背，使泥鳅肚子两遍的肉朝外展开。把泥鳅切寸长的段，这时可见横断面呈w形。

笋干用水洗掉浮盐，撕开，再水里泡一会儿，泡掉笋芯子里的盐，让笋干不要咸得过分。泡好后，挤干水分，切成寸长的段。如果笋干比较粗，需要把笋干纵向撕开，多撕几次。

辣椒切丝，姜切丝，蒜头剥皮后用菜刀拍一下

起油锅，油要比一般小炒多一倍，放蒜头和姜丝爆香

下泥鳅煸炒，待泥鳅有点变黄，盛起备用

锅内再略添点油，下笋干翻炒

待笋干水分煸干，下辣椒煸炒

辣椒略翻炒后，下泥鳅，一起翻炒，炒上三五分钟即可出锅。因为笋干是咸的，所以最后要不要加盐，视笋干的咸淡确定。如果笋干比较咸，之前煸炒中，已经炒出了很多咸味，则最后不加盐也可，反之则适量添一点。