卤面

2014-06-20 发自心食神浏览：标签：面卤

卤面的用料：

新鲜切面	适量
肥瘦肉	适量
黄豆芽	适量
蒜苔	适量
葱姜	适量
八角	适量
花椒	适量
冰糖	适量
干辣椒	适量
盐	适量
生抽	适量
老抽	适量
料酒	适量

教您卤面的家常做法，怎么做卤面好吃

所有材料洗净备用，干辣椒忘了拍照
肥瘦肉分开切成均匀的小片
先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味后捞出，再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香
依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖，炒至瘦肉变色
加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、盐以及适量开水，煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒，还有香味，再煮煮，不要浪费
肉焖好后，加入蒜苔和黄豆芽，翻炒均匀，盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看，水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗，锅里留汤备用
焖肉的同时，可以处理面。笼布打湿后拧干，面抓散平铺在上面，蒸锅坐水，烧开后放上蒸笼（我的面有点多，分两层蒸），中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，尽量抖散
待第6个步骤完成后，另取一锅，从原炒锅中盛出不到三分之一的汤，放入三分之一的面条，慢慢挑搅均匀，让面条充分吸收汤汁，然后铺在垫了笼布的蒸笼里，上面铺一层肉和菜
剩下的三分之二面条分次如法炮制，总共铺三层面、三层菜，最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁，盛出留用
中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌，开最小火，边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤，直到最后菜肉面搅拌均匀，汤汁完全吸收即可

心食神小贴士：

一、肉要肥二瘦八或肥三瘦七比较好，面条吸油，完全没有肥肉不好吃。
二、肉菜面的比例大概是这样的：一斤肉、一斤半菜、一斤到一斤半面。
三、要注意把握咸度，不要以为加了面条就需要多放盐，跟平时焖肉一样或略咸一点点即可。因为面条吸收了汤汁自然会够味道。
四、汤汁不必过多，最后没过菜肉的四分之三正合适，汤多了不香。
五、卤面比较实在，吃的时候最好搭配粥类或清淡的汤类。其他更多注意事项请看这里。