草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；

片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；

最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；

鱼片下锅之前再次抓匀，备用；

剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；

锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；

捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；

葱姜蒜拍扁，切成大块儿；

小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；

加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；

炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。

   做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。

煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；

下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；

下入开水，并加入几片姜片和蒜片；

转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；

迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；

转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；

起锅，倒入铺有蔬菜容器中；

这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。