选择白菜很重要，要选色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，口感甜脆的白菜最好。选好的白菜一分为二，每一层都要均匀涂盐腌渍。腌渍过程找个大的容器，白菜均匀码好，上面压重物，腌渍6-8小时。到白菜梆都软掉，清水冲洗3遍

辣椒粉混合糯米粉开水调和成辣酱放凉，蒜、姜、苹果和梨剁成抹。韭菜切段一起倒入辣酱中。加入3勺鱼露、糖浆、少量盐混合搅拌。

把清洗过的白菜每一层都均匀涂抹辣椒酱。然后码放在密封的容器内，入冰箱冷藏7-20天发酵。喜欢吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃，爱吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃。