芹菜去根去叶，折成寸段并抽去较粗的经络，清洗干净沥干水份备用；

牛里脊按纹理横切成丝；放一点小苏打抓匀，15分钟后用清水冲洗干净，用厨房纸吸干水分；

把牛肉丝放在碗里，加入蛋清、生抽和白糖，用手抓捏均匀；加入干淀粉，继续抓捏至牛肉丝表面呈白色粉浆状，添加1大勺食用油拌匀待用；

炒锅加热，倒入食用油，不用烧热直接放入牛肉丝；保持中小火，用筷子将牛肉丝划散成条，至变色断生离火盛出；

锅内留余油加热，倒入芹菜翻炒至颜色翠绿，调入适量盐，倒入牛肉丝炒匀即可出锅。