鲈鱼洗净，背腹两面切花刀（直刀斜剜），沾上面粉（或生粉），放置3分钟待粉吸收。注意花刀的地方也要拍上粉。入锅前将多余的浮粉抖掉

锅中入宽油，待到7成热后（即冒小烟）,拎起鱼尾，将鱼头先入锅，稍微定型后，再慢慢下鱼身，并用手抓住鱼尾稍微弯动，使鱼身形成圆弧形，并稍炸，定型后再放入鱼尾。中火炸到鱼两面酥脆，熟透后，捞起装盘

锅中留底油，倒入青豆和胡萝卜丁翻炒，再倒入番茄沙司和水，调好味道后，水淀粉勾薄芡，并加一点明油，浇汁到鱼身上即可

上桌前，将葱段切成丝捆好放入鱼嘴中，誉为“衔币