小核桃碎葡萄干土司的简介：

为了开发小核桃碎在烘焙中的用途，为了掌握面团完全扩展过程中的手感，为了研究中种冷冻保存是否可行，实验报告来了～

小核桃碎葡萄干土司的用料：

高筋面粉240g	水110g
即发干酵母3g	盐1/8小勺
奶粉7g

用料2(主面团)

高筋面粉103g	葡萄干30g
小核桃碎50g	鸡蛋1个
奶粉15g	盐2g
砂糖35g	即发干酵母1g
无盐黄油15g	朗姆酒1大勺

教您小核桃碎葡萄干土司的家常做法，怎么做小核桃碎葡萄干土司好吃

一、计算材料并称重，葡萄干浸入加朗姆酒的纯净水泡软

二、混合中种面团材料，揉成光滑面团，覆盖保鲜膜，冰箱冷藏17-72h

三、面团从冷藏取出，已发酵至体积大于原来2倍，回温30min

四、中种面团撕成小块，和主面团除黄油、葡萄干、小核桃碎外所有材料混合搓揉，出筋后加入黄油揉至完成阶段

五、面团覆盖保鲜膜，室温发酵90min

六、面团排气，称重（590g），分割成3等分滚圆，室温松弛20min

七、面团排气，擀成长方形，两侧叠起擀薄，撒入葡萄干和小核桃碎（30g），卷起入吐司盒

八、盖上保鲜膜，半盖吐司盖，室温发酵至8分满（2h），撒小核桃碎（20g），刷蛋黄液

九、烤箱预热190℃，上下火175℃，35min

十、出炉倒扣脱模，放至接近体温，切片，密封袋室温保存

心食神小贴士：

?葡萄干和核桃在面包中非常常用，味道相当和谐，遗憾的是添加小核桃碎的量偏少，风味在成品中几乎不呈现，愧对送我材料的土司焙友～
?这次用足力气和耐心，冒着把面筋揉断的风险，把面团彻底揉到了完成阶段，面团手感柔软，翻开向下轻轻卷起即成光滑表面（下图左上），揪下小团可以在手掌上摊成薄膜，孔洞光滑（下图左下），松弛后整形容易。
?这次实验和比较的是中种面团的保藏和使用，先后三次使用过同一批次制作的中种面图，分别在冷藏发酵30h；冷冻2天后室温3h；以及冷冻2周后，冷藏15小时后揉入主面团，制作土司。结果显示，冷冻回温是可行的，第一次是标准制作方法，第二次制作的面包发酵过程顺利，成品体积到位。但是，酵母活力的确会受到明显影响，冷冻2周后，未在主面团中增加酵母量，所以最后发酵花了2个多小时才到土司盒的8分满，土司组织也较前两次退步了。样本容量不足，经验和体会仍不成熟，仅供参考。