广式紫薯蛋黄月饼

广式紫薯蛋黄月饼的做法
2013-09-21 发自 心食神 浏览: 标签:月饼

广式紫薯蛋黄月饼的用料:

芸豆1000克(白豆沙)紫薯600克
未炒制的白豆沙800克适量(白豆沙)
玉米胚芽油100克白砂糖160克

用料2(饼皮)

普通面粉100克转化糖浆75克
奶粉5克玉米胚芽油25克
枧水1克蛋黄1个&1大匙蛋白调均匀

教您广式紫薯蛋黄月饼的家常做法,怎么做广式紫薯蛋黄月饼好吃

一、白芸豆中倒入足量水(白芸豆的吸水性很强),浸泡过夜

二、去皮后,冲洗下,倒入锅中,加入适量冷水

三、大火煮开,小火熬制白芸豆酥烂

四、把水份过滤掉,用料理机打成泥状状即成白豆沙

五、炒制的白豆沙

六、白豆沙泥700克,玉米胚芽油40克,白砂糖80克

七、不粘锅中倒入少量玉米油,中小火,油热,倒入白豆沙和糖

八、翻炒至水份大致收干,能感觉到炒的时候,阻力越来越大

九、分次少量加入玉米油,每加入一次玉米油,都要炒至油份被完全吸收,再加入

十、下一次的玉米油

十一、最后炒好的白豆沙

十二、紫薯馅:紫薯洗净,放入锅中,蒸熟

十三、放温后,去皮,用料理机打成泥状

十四、把紫薯泥、未炒制的白豆沙泥和糖一起放入容器中,搅拌混合均匀

十五、不粘锅中倒入少量玉米油,中小火,油热,倒入混合好的馅料,翻炒至水份大致收干后,再分次少量加入玉米油,每加入一次玉米油,都要炒至油份被馅料完全吸收,再加入下一次的玉米油

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做法2(饼皮)

一、制作饼皮,如果用手揉面团,会感觉很湿粘,不用怀疑配方有问题,其实不用下手,用刮刀翻拌均匀就可以(注意一定要拌均匀,不能有没拌开的粉颗粒出现),松弛后的面团,饼皮材料充分混合,你会发现面团变得更有光泽,一点也不粘手,延展性很好

二、转化糖浆和枧水,直接买现成的就好,自制不容易控制好

三、广式月饼的馅料,宁干勿湿,否则烘焙过程中会鼓起开裂,回油后的月饼会变得湿粘

四、入炉烘烤的月饼,表面喷水,不要用毛刷,容易破话花纹

五、定型后,表面刷蛋液,并非越多越好,刷的时候,用细致的软毛刷(不要用硅胶刷,太粗)蘸取蛋液,在碗边顿一顿,去掉多余的蛋汁,刷的时候,薄薄的一层就可以,多了反而上色不均匀

六、190度烘烤5分钟,花纹定型后,调低温度至170度,继续烘焙,高温容易破话表面的花纹

七、烤好的月饼,放凉后,密封保存,好的方子,1-2天就能顺利回油,里外都变软润

八、月饼不宜放入冰箱冷藏保存,低温会加速淀粉的老化,使月饼变干硬,自己做的月饼,没有添加剂等防腐处理,尽快消耗

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