南瓜布里欧修苹果挞

南瓜布里欧修苹果挞的做法
2013-06-11 发自 心食神 浏览: 标签:甜品 下午茶

南瓜布里欧修苹果挞的简介:

这次我做的是一款用了南瓜泥的布里欧修面团,黄油含量在29%左右。用它做的挞和浓郁香甜的苹果馅旗鼓相当,比普通挞皮柔软有弹性;用它做的餐包香浓但是不油腻,可以做主食面包。由于黄油含量比较高,手揉难度很高,这时候KA厨师机的优势就明显了。即使是用KA,面团也太软,用揉面的钩型头很不得力,所以全程用浆型头揉面,虽然KA厂商不会赞成,但是这么软的面团用浆型头对机器负担也不太大的。这种多油面团需要长时间发酵,所以这个配方有3次发酵,第二次是冷藏进行的,只有这样成品组织才会柔软膨松。这个面团的配方来自一本西点好书,但是造型和馅料则是我看了很多例子后自己的总结,苹果和新鲜蔓越梅的搭配效果很好,而中间的南瓜籽奶油馅则起到连接呼应作用,不但好吃而且样子也充满节日气氛。

南瓜布里欧修苹果挞的用料:

牛奶180ML,室温南瓜1杯,240ML
高粉130G1/3杯,67G
即时酵母2.5小勺,7G

用料2(主面团)

高粉650G黄油227G
2小勺6个,打散

用料3(南瓜籽奶油馅(180ML))

南瓜籽56G,烤香黄油56G,室温放软
56G中粉18G
0.25小勺25G(这比一个蛋少,剩下的可以用来做表面涂抹的蛋液)
香草精0.5小勺

用料4(南瓜布里欧修苹果挞(8寸))

南瓜布里欧修面团350G南瓜籽奶油馅120ML
中等苹果3个,切片黄油28G,溶化
南瓜籽25G,压碎一个,打散作为涂抹蛋液

教您南瓜布里欧修苹果挞的家常做法,怎么做南瓜布里欧修苹果挞好吃

一、海绵酵头:混合酵母和奶,静置10分钟。加入其它原料,搅拌均匀。盖保鲜膜,在温暖处发酵至开始冒泡,大概30到45分钟

二、把粉和盐加入海绵酵头,然后加入蛋。揉面至蛋被吸收,KA桨型头第一档2分钟。增速到第3档,继续揉到面团成型,筋度产生,大概5分钟。逐次加入黄油,每次加30克左右,揉至出膜,完成阶段,大约15分钟

三、加盖,室温发酵2小时,至2倍大

四、到出面团,排气折叠(上下左右都要折叠),放回容器,加盖,马上冷藏过夜(至少4小时)

五、把南瓜籽,糖,中粉,和盐一起打碎至很细

六、把黄油打发至膨胀,加入蛋,香草精,和一大勺1中的南瓜籽混合粉,打匀至蛋被完全吸收

七、加入剩余南瓜籽混合粉,打匀

八、可以马上用,也可以冷藏至2天,如果冷藏,室温回温后再用

九、取出冷藏的布里修欧面团,分割出350G做挞。其余的我还分了8个55G的面团,其中6个做了螺管面包,2个做餐包,最后一个80克左右的面团做了个大餐包。都滚圆放松10分钟

十、把350G面团擀成10寸圆形,铺在抹油的8寸活底蛋糕模具底部,四周略高。其它面团整形成餐包或者搓长卷在螺管模外部。室温发酵1.5小时左右至手指按下不弹回

十一、在挞底部均匀抹上南瓜籽奶油馅,周围高出部分不要涂

十二、在奶油馅上铺苹果片,用新鲜蔓越梅做装饰。撒南瓜籽碎。在苹果表面涂溶化的黄油。在所有面团表面涂蛋液(包括挞皮露出的周边)

十三、放入预热350F(175C)烤箱内,挞要烤1小时左右至苹果变软。其它小面包烤20分钟左右

十四、取出后,在模具四周用刮刀划一圈,挞在模具中放凉10分钟,期间挞的中间会下陷一部分,四周会脱离模具,这都是正常的。10分钟后脱模,烤架上放凉。其它餐包如常放凉

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