麦穗包子的用料：

中筋麵粉(過篩)40g，老麵	老麵46g，主麵糰
低筋麵粉(過篩)115g，主麵糰	豬絞肉100g，內餡
去頭尾的敏豆(四季豆)100g，內餡	即溶乾酵母0.5g，老麵
細砂糖2g，老麵	室溫水28g，老麵
即溶乾酵母1.2g，主麵糰	泡打粉1g，主麵糰
細砂糖8g，主麵糰	蛋白14g，主麵糰
沙拉油9g，主麵糰	室溫牛奶54g(預留約10g)，主麵糰
薑末1tsp，內餡	鹽1/4tsp，調味料(豬肉)
糖1/2tsp，調味料(豬肉)	醬油2tsp，調味料(豬肉)
酒1又1/4tsp，調味料(豬肉)	胡椒粉1/8tsp，調味料(豬肉)
麻油2tsp，調味料(豬肉)	蔥薑水4.5tsp，調味料(豬肉)
蔥5g，蔥薑水	薑5g，蔥薑水
水3tbp，蔥薑水

教您麦穗包子的家常做法，怎么做麦穗包子好吃

一、老麵:將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)

二、內餡:已經洗淨去頭尾的敏豆用水汆燙至熟﹐馬上浸冰水﹐瀝乾水份後﹐切小丁

三、鹽和醬油加入絞肉中﹐放置10分鐘

四、把蔥薑水的所有材料用手搓捏﹐讓蔥和薑的汁液都溶於水中﹐再過濾。用筷子以同一個方向地攪拌絞肉至上勁﹐蔥薑水分3次慢慢地加入絞肉中﹐要等水份完全吸收才再繼續加﹐放置30分鐘

五、加入餘下調味料(除了麻油外)、薑末拌勻﹐加入半量麻油攪拌。最後加入敏豆和餘下的半量麻油﹐稍微拌均勻

六、用小碟蒸2tbp來試味後﹐放冰箱冷藏1小時

七、搓揉成24g一個的的小圓扁餅狀﹐蓋上保鮮膜﹐放冰箱起碼3小時備用

八、主麵糰:把老麵麵糰剝成小塊和所有材料(除了預留的牛奶和油)用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶

九、加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態-麵糰光﹐手光﹐容器光

十、將揉好的麵糰放到發酵盆﹐蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約30分鐘~1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)

十一、揉麵:將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5~10分鐘﹐使麵糰組織更細緻(可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)

十二、將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵)10~20分鐘。(時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)

十三、包製前20分鐘把肉餡放冷凍庫至呈半硬狀態以利包製

十四、擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形(工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)

十五、用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約29g的小麵糰

十六、再把小麵糰稍微搓揉捏圓

十七、工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。再用棍麵棍把麵糰稍棍平成約6cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑

十八、一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm

十九、包餡﹕從冷凍庫中取出內餡﹐放在麵皮上﹐把圓餅狀的內餡整理成長條形

二十、用拇指和食指把麵糰一端向內摺入(呈M形)

二十一、托著包子的那隻手的拇指提起左邊的麵皮﹐另一隻手的拇指往前捏一個褶子

二十二、接著托著包子的那隻手的拇指提起右邊的麵皮﹐另一隻手的食指往前捏一個褶子

二十三、重複地左、右捏褶子﹐到尾端把其捏緊。用手指把頂部的所有收口都確實捏緊﹐以免在最後發酵或蒸製時爆開

二十四、最後用兩手的拇指、食指、中指把包子向中間推﹐使其更亭立而不是扁塌塌的﹐兩端要較尖(尾巴要更尖些)﹐中間“胖胖”的的葉子形

二十五、將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內

二、蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵約15~60分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)

二、關蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約10分鐘

二、關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫(約3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子

二、因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷

心食神小贴士：

用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點。
用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白。
包子麵糰中加入蛋白能增加柔軟度和令成品更潔白。
如把包子做成麥穗/柳葉形﹐那包子皮就要擀大一點﹐邊緣要薄薄的﹐這樣會較容易包製﹐且能捏出較多的褶子。
擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
包子的褶子要捏得細密，褶紋的大小要左右一致﹐褶子要起碼有8個以上﹐這樣包子的外形才會漂亮。這次的包子雖然只有29g﹐但還是應該能捏出11~12個褶子。
做成麥穗/柳葉形的包子﹐最後發酵不能太久﹐不然蒸好後包子的褶子就會不清晰﹐包子皮更有可能會皺。
如果在香港﹐夏天很熱﹐包子會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。不然蒸好後包子會塌陷回縮。
我使用的酵母是Saf-instant法國燕子牌即溶乾酵母
做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如:橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
有做基本發酵的包子會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
如果沒有做基本發酵﹐那包子就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。