无油酥松可颂

无油酥松可颂的做法
2013-05-04 发自 心食神 浏览: 标签:

无油酥松可颂的简介:

茨木低脂点心试验中....可颂是比较有代表性的一类面包了,丹麦面包的油脂量在窝眼里可以排到第一名==,所以,试验这个来拯救一下。另外一个好处是,面团的处理不需要揉到出膜,轻揉个五到十下即可。基本款,可以自己添加各种味道,抹茶啊可可啊什么的。以粘米粉取代部分面粉来增加松脆的口感,并作为手粉使用。酸奶确实沥干水分是重点,会比前面几款需要酸奶脱水的再进一步脱。个人觉得很好吃,松脆度有的,即便冷掉后也有!但不同于外面传统可颂用重油丹麦面团制作,不会有油掉渣的那种‘酥脆’感以下方子成品量参考:约9个(比拳头略大)====================================无油&奶油低脂点心菜单持续更新中:

无油酥松可颂的用料:

高筋面粉110g低筋面粉(和脱水后的酸奶混合用)10g(1大匙)
低筋面粉(面团用)50g粘米粉30g
酵母5g砂糖8g(1大匙)
2g(1/3小匙)原味酸奶240g
帕玛森芝士5g(1大匙)蛋黄1个和温热的牛奶(40度左右)合计130ml
蛋液(刷表面用)适量

教您无油酥松可颂的家常做法,怎么做无油酥松可颂好吃

一、做面包前提前一晚将原味酸奶脱水。滤网架在盆上,在滤网上铺一张厨房纸,倒入原味酸奶,盖保鲜膜放进冰箱冷藏一晚(关于酸奶脱水没做过的看贴士吧)

二、脱好的酸奶(就是以前写的方子中所说的约剩原酸奶二分之一量的新鲜cheese的状态),更换新的厨房纸重新包住放在滤网上

三、上面以酒瓶啊酱瓶啊之类的重物压住静置1小时左右进一步脱水

四、以手指按压会留下痕迹,酸奶沥水完毕。此状态重量约为原本酸奶的三分之一(即约80g)

五、沥水后的酸奶加入帕玛森芝士粉1大匙和低筋面粉1大匙

六、充分混合备用

七、高筋面粉110g低筋面粉50g粘米粉30g放入料理盆,加入盐

八、酵母和砂糖溶于蛋黄和温热的牛奶混合液中

九、倒入面粉里

十、充分拌至成团

十一、移至面板上轻柔五次(最多不要超过10次喔),就平时大家揉面的从外向内推揉那种就可以了,不用太大力,不要摔打起筋,不要过度揉面

十二、揉好的面团滚圆盖保鲜膜一次发酵(40度发酵25分钟)

十三、以手指确认发酵状态。排气,覆盖用力拧干的湿棉布静置10分钟

十四、面团擀成约20cm的四方形,把之前的酸奶帕玛森芝士低筋面粉混合物摆在正中央

十五、四角如图向中间包裹住混合物

十六、再以手指捏紧固定

十七、撒粘米粉做手粉防粘,将面团擀成25x15左右的长方形

十八、折三褶后再擀成25x15左右的长方形

十九、从较长的一边折三褶后覆盖用力拧干的湿棉布,静置10分钟

二十、重复相同的动作,折折折,擀擀擀

二十一、数次之后擀成20x30左右,对折重叠两端

二十二、擀成一大片~

二十三、切成等腰三角形若干个

二十四、每个三角形面片的短边中点压一个约2cm的切口

二十五、向顶点卷成可颂形状

二、排在烤盘上,表面喷水

二、盖保鲜膜二次发酵(40度约20分钟)

二、二次发酵后表面刷蛋液

二、200度预热好的烤箱中,200度上下火15分钟左右,如颜色开始过深请盖上锡纸

三、层次感很强。趁热,冷却后,都很好吃,强烈推荐。

心食神小贴士:

一、 酸奶脱水和进一步脱水
原味酸奶放在铺着【纸抹布/厨房纸/筛布】等的【筛子/滤勺】上,架在盆上冷藏脱水一晚。(最好盖上保鲜膜或盖子放冰箱里,比较卫生)
如果想当天脱水的话,可以在酸奶上撒一小撮盐,这样大概常温3小时左右就可以脱好,但是因为怕盐会小小影响口感,所以还是建议隔夜冷藏脱水,反正睡一觉就脱好了不是╮(╯▽╰)╭

脱好水的酸奶重量会减轻(较浓稠且纯的酸奶基本上剩下一半的重量),析出到盆里的乳清可丢弃不要。脱好水的酸奶样子很像新鲜的奶酪,重量约是原酸奶量的二分之一(前提是质量比较好比较纯的酸奶),适合用来做乳酪蛋糕等甜点。

进一步脱水:压重物后,酸奶进一步沥干水分,用手按压会留下指痕,这种状态重量约是原酸奶量的三分之一。这个方子里我们用的是这种状态下的酸奶。可取代奶油来制作派皮等。

二、 注意是蛋黄和牛奶混合后总共130ml,不要看错了。可以先打散一个蛋黄,蛋黄液放到量杯里,再往里倒牛奶直至130ml. 要保证混合液是温热的用来溶解酵母,可以先热牛奶,也可以混合蛋黄后再加热,温度不可以太高,否则酵母会被杀死,当然也不能太低。40度~65度为佳。

三、 确认一次发酵:用手指沾面粉后戳进面团再抽离,如果戳洞没有闭合就表示一次发酵完成
注:
a. 若戳洞渐渐闭合就表示发酵不足,必须再花点时间发酵。
b.若面团塌软无弹性,洞孔几乎闭合,即表示发酵过度。可能是由于发酵温度过高或时间太长。这种面团无法再用来烤制面包了,可以擀成薄片做披萨→ →

四、 二次发酵:一定要给面团先喷水防止干燥,发酵温度最好不要超过40度

五、 制作面团时酸奶会渗出变得湿粘哒哒?
可能是因为没有完全去除酸奶的水分,酸奶脱水沥水是非常重要的一步,脱水不够请延长时间,沥水不够就增加重物压的时间,总之,用手指按压留下指痕基本是完全脱水成功的标志。

六、无法烤出蓬松酥脆的可颂,像普通面包一样硬实?
原因是过度揉面。不需要怎么揉,否则会产生筋性,口感如普通面包般。请切记轻柔不超过10次,只要无粉粒状即可。

七、 此款无油,糖也低,但很香,趁热和冷却后口感均很好。翻不翻热就按自己喜好了。另外大家可以发挥创造力,我觉得做成可可味抹茶味什么的都会蛮不错吃!
PS:我知道你们卷可颂都会比我卷的好。。。我这一批卷的都是土肥圆一点也不性感。。刚出炉时,我爸说:哎呀我闺女太好了给我烤了一炉花卷。。。T T 。。。【泥垢。。。
所以!大胆来尝试吧!

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