马卡龙的简介：

这次的马卡龙饼身是从我爱和风洋果子上改来的，烤法基本依据“周老师的美食教室”。她的低温烘干代替自然风干的方法实在是成功的良药。向大家推荐!方子和烤法对头了，原理也想通了，我烤了两炉。第一炉火大了些，破了。第二炉，成了。最自然的马卡龙应该是用各种天然的材料上色，比如紫薯粉，草莓粉，抹茶粉，可可粉，咖啡粉。上色的同时还带出自然的风味。可惜我的手边暂时没有这些东西，就用了以前做翻糖蛋糕时候用的膏状色素。无害，但没什么风味了。算是小小地偷工减料了。

马卡龙的用料：

教您马卡龙的家常做法，怎么做马卡龙好吃

一、把杏仁粉过筛，得到A料中的杏仁粉的量。把A料混合，过筛两次，放一边待用。(杏仁粉筛得越细，马卡龙表面越光滑。我喜欢有些小颗粒的感觉，看上去淳朴可爱的样子，所以没有特意多筛。)

二、把细砂糖、干燥蛋白混合均匀

三、把蛋白打起泡，用牙签挑入膏状色素，再把2分两次加入，把蛋白打到干性发泡，尖峰短到没有，成团状，用手能捏起一块的程度

四、把1分两次倒入打好的蛋白中，用橡皮刀从盆底捞起，再向盆底部按压拖拽使其软化(这个动作称为macaronage)，面糊软化，出现光泽，捞起来时会呈缎带状飘落，落下的面糊交叠在一起有清晰的纹路但又能很快自己消失，这时面糊就做好了

五、把4装入裱花袋，用一个直径比较大滴花嘴(6/8-1inch)，在烤盘内的硅胶垫上挤出直径3厘米左右滴。注意间隔15-20毫米。挤好后摔振几下，帮助面糊摊开和尖峰回落。理想的面糊稠度是能很快自动摊开一些，尖峰也回落得很好

六、马卡龙的表面应该干燥到这样一个程度：圆周用手轻触，即使不小心用力过大，也不会变形。中心虽不粘手，但还是较软，触得力道大些就会变形。我用的是周老师的低温烘干来代替长时间风干。烤箱开到50C/122F(如果烤箱的最低温度还高于这个温度，就开到你烤箱的最低温度，然后开门散一会儿热，让温度大概回落到50C左右)

七、烤盘上铺硅胶垫，把马卡龙挤在上面。放入50C/122F的烤箱。一入烤箱立刻关火，用余温干燥10-20分钟。我是10分钟，有一次烘了12分钟，中间就有些下陷了。(事实上我是不直接烘，面是先晾干15分钟，再用50C/122F烘10分钟)

八、把干燥好的马卡龙取出，把烤箱预热到170C/338F后再把烤盘放入。这时下面用纸板(就是大件商品的外包装纸箱剪下来的)垫着。中层上层其实关系不大，因为你已经基本做到隔绝下火了。我放的是中层。烤2分钟。烤完的时候真正意义上的裙边还没有出现，但是在最下面的地方可以看到一些微小的迹象。这一步的意义就是用较高的温度，只烤上面的方法形成马卡龙表面的脆壳。并使内部的面糊开始升高温度。(马卡龙不能用高温烤，我在开始阶段试过370F的，结果根本没有鼓起来，是一个非常扁的麻饼。有人用375F或者400F的高温开始，我想可能是各人的烤箱不同吧。我用350F的温度开始得到的都是一个扁饼。形成表面的话，338F足够了。)

九、关键的一步。烤盘不离开烤箱，还是有纸板垫底，打开烤箱门散热，改变烤盘方向以使受热均匀，用130C/266F烤5分钟或者短些时候。不要太在意这一步的时间，一切以烤出大小、高度合适的裙边为宜。一旦裙边达到你想要的样子，立刻进入下一步：降温再烤(最终定型)。控制裙边首先要明白：裙边是沸腾物从下部溢出。这一步中的130C/266F足以使面糊沸腾，当裙边达到一定大小时，就要用降温的方式立刻使沸腾停止，这样就不会出现过高的裙边。有人说裙边的大小还和糖的比例有关，如果你的马卡龙有一个草帽一样的大裙边，你也许应该考虑提高配方中的糖分并缩短高火的时间

十、抽出下面的纸板，在烤盘上盖上锡纸，以100C----110C(即212F----230F)烤25分钟。盖锡纸是为了防止上火使马卡龙变色。只烤20分钟容易出现底部不成形的情况，30分钟又容易表面裂开，所以这个东西真的是没有理由的娇气，如果没有可以编订程序的专业烤箱，还是时刻盯着为妙。这一步是烤底部。具体烤的时间和马卡龙的大小有关。Wholefood卖的那样大小的马卡龙，23分钟为合适。马卡龙是外脆内粘的小甜品，如果下部烤得不彻底，形不成底部的相对硬的平面，这样的马卡龙会软到拿不起来，也是失败的。另外，一个马卡龙要烤多长时间，除了和大小有关系外，还和面糊的浓稠度有关系。我用的这个方子，面糊干得很快，即使是放在裱花袋里两头都用橡皮筋扎好，放上30分钟以后还是会变得稠很多。所以如果面糊做得稀了(从缎带那步的程度可以看出)，就在裱花袋里放一会儿再挤。如果拌完就已经浓稠度合适(缎带飘落时稍有断续)，就一定要接下来就挤花，否则挤完的圆饼摊不好，尖峰也不回落#p#分页标题#e#

心食神小贴士：