柳橙戚风的简介：

份量:14cmx高7cm戚風蛋糕模

柳橙戚风的用料：

蛋黃26g	新鮮柳橙汁61g
柳橙皮1.5個	低筋麵粉52g
細砂糖33g	沙拉油25g
君度酒12g	鹽0.4

用料2(蛋白霜)

蛋白(放冰箱)(註1)130g

細砂糖20g

教您柳橙戚风的家常做法，怎么做柳橙戚风好吃

一、蛋黃糊:將蛋黃和1/3的細砂糖倒入攪拌盆﹐用打蛋器攪打直至細砂糖溶化。再把餘下的細砂糖分兩次加入。只要將蛋黃攪拌至稍微變白﹐出現小氣泡即可(不能攪拌過頭﹐別讓蛋黃的狀態過白)

二、將沙拉油分三次慢慢地加入蛋黃糊﹐倒入時要邊攪拌﹐以免油水分離

三、加入新鮮柳橙汁﹐君度酒和柳橙皮﹐將麵糊整體拌勻

四、將材料B再過篩一次後加入蛋黃糊﹐拌勻直至沒有粉粒﹐形成柔滑的麵糊。一定要快速攪拌和不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋。最後完成的蛋黃糊應該是濃稠往下滴落的光滑柔潤狀態

五、註2)蛋白霜:在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到中性發泡/八分打發(湿性/溼性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，用打蛋器拉起一点蛋白﹐尾端呈三角状，前端微微往下低垂的倒勾狀)

六、混合:蛋白霜一打發好就要馬上與蛋黃糊混合。先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中﹐用打蛋器均勻混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白

七、再加入1/3的蛋白霜﹐改用橡皮括刀用切拌的方式混合

八、最後把餘下的1/3的蛋白霜全部加入麵糊中。左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。重複這一套動作直到蛋白霜與蛋黃糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有蛋黃糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡

九、烘烤:麵糊完成後要馬上倒入模型裡﹐模型內完全不用塗油或舖烤盤紙。用手將模型提起然後放下工作檯輕敲三下(太用力反而會讓外面的空氣跑進去)﹐使大氣泡浮出

十、將蛋糕放烤箱下層﹐把溫度調低到170C﹐烘烤30分鐘

十一、檢視蛋糕是否烤好﹐可以用竹籤斜插入蛋糕中小內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。若有沾黏﹐就再烘烤5分鐘後再檢視一次

十二、脫模:出爐後的蛋糕要馬上倒扣放涼﹐不然蛋糕會凹陷回去。可以把模子倒扣在酒瓶或杯子上﹐直到模子完全冷卻為止(起碼6小時)

十三、蛋糕冷卻後﹐用刀插入模型和蛋糕間的縫繚中﹐慢慢地上下移動刀子﹐圍著模型轉一圈

十四、以蛋糕抹刀(或竹籤)在蛋糕與模型圓筒的縫繚中﹐慢慢地上下移動刀子﹐圍著圓筒轉一圈

十五、用手拿著模型圓筒將蛋糕脫模﹐接著用刀插入模型底盤﹐刀子應該是緊緊地壓住底盤﹐慢慢地拉出插入把蛋糕切離模型﹐再將蛋糕取出

心食神小贴士：

一、 砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。 所以砂糖加入蛋黃時﹐最好分2 ~ 3次﹐這樣也可以確認砂糖是否溶解。
二、 這次我的戚風蛋糕麵糊比重只有26g﹐是我做戚風以來最低的﹐比北海道戚風蛋糕還要低。 蛋白是蛋黃的五倍﹐相較其他的戚風配方多了許多﹐所以蛋糕烘烤出來的口感非常鬆軟和Q潤。
三、 不建議再增多柳橙皮的份量﹐因為一般的柳橙戚風最多用的是半個柳橙皮﹐我這次已經放了一、5個。 如果再增加的話﹐怕會苦。
註:
一、 蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
二、 打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃。